Ingrédients
-
Quelques champignons des bois séchés
-
3 champignons shiitake séchés
-
Une poignée de fleurs de lys séchées (facultatif)
-
2 branches de céleri
-
100 g de carottes
-
100 g d'épinards
-
1/4 de poivron rouge
-
40 g de gingembre frais
-
100 g de pousses de soja ou de haricot mungo
-
100 g de concombre noir mariné chinois, haché
-
1 cuillère à soupe de sucre fin
-
1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
-
Huile de cuisson, si nécessaire
-
Sel
La recette étape par étape
Certains des légumes généralement inclus ont un symbolisme de bon augure, comme les fleurs de lys “dorées”, les pousses de bambou “argentées” et les germes de soja, qui ressemblent à l’archaïque sceptre ruyi, un objet ornemental fabriqué à partir de matériaux précieux. Dans les restaurants de Shanghai, on ajoute souvent des poivrons rouges et verts et des concombres. La laitue, la racine de lotus, la pointe de flèche, la pousse de bambou d’hiver, la peau de tofu, les pois mange-tout et les champignons frais sont tous de bons ajouts.
J’ai goûté de nombreuses versions différentes de ce plat à Nanjing et à Shanghai ; la recette suivante est la mienne. N’hésitez pas à la modifier comme bon vous semble, et à composer votre propre salade comme une symphonie de couleurs. Ce que vous voulez, c’est un joli mélange de teintes, rendu harmonieux par la coupe franche de tous les ingrédients, un soupçon de douceur relevé par le piquant du cornichon, et un léger goût grillé dû à l’huile de sésame.
Doublez les quantités si vous voulez une salade qui vous permette de passer les fêtes de fin d’année.
Mettez les champignons des bois et shiitake ainsi que les fleurs de lys, si vous en utilisez, dans un bol et faites-les tremper dans une grande quantité d’eau bouillante pendant au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, parer et détacher le céleri et le couper en tronçons de 7 cm, puis en lanières de 3-4 mm de large. Épluchez et coupez les carottes et coupez-les en fines tranches, puis en bandes similaires. Faites de même avec le poivron rouge. Tailler les épinards et les couper en bandes de 7 cm. Pelez le gingembre et coupez-le en très fines lamelles.
Lorsque les champignons des bois et les shiitakes sont entièrement reconstitués, jetez les pédoncules et les morceaux noueux, puis coupez-les en fines tranches. Égouttez les fleurs de lys, si vous en utilisez.
Faites chauffer un wok assaisonné à feu vif. Ajoutez 1/2 cuillère à soupe d’huile de cuisson, versez le gingembre et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il sente merveilleusement bon. Ajoutez les champignons et les fleurs de lys et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient chauds et parfumés, en les assaisonnant avec du sel. Retirez du wok et mettez de côté.
Remettez le wok à feu vif, ajoutez une autre 1/2 cuillère à soupe d’huile de cuisson, versez les tiges de céleri et faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient chaudes – juste pour casser leur crudité. Assaisonnez avec du sel, puis retirez et mettez de côté.
Répétez l’opération pour tous les autres ingrédients de légumes individuellement, en ajoutant un peu plus d’huile à chaque fois et en assaisonnant légèrement au goût avec du sel. Lorsque les légumes ont refroidi, mélangez-les dans un grand saladier.
Ajoutez le sucre et l’huile de sésame, mélangez bien et servez.
