Ingrédients
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8 coquilles Saint-Jacques entières (faites-les ouvrir par votre poissonnier)
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275 ml de lait entier
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30 g de beurre
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1/4 d’oignon, finement ciselé
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30 g de jambon serrano, finement haché
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30 g de farine (T45 ou tout usage)
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1 pincée de sel
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1 pincée de poivre blanc
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4 c. à soupe de chapelure
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1 anchois au sel (ou à l’huile, rincé/égoutté)
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1 petite branche de persil
La recette étape par étape
Préparez les coquilles. Ouvrez et dégagez délicatement la noix; retirez les parties sombres pour ne garder que la noix blanche et le corail (optionnel). Rincez coquilles et chairs, séchez bien.
Chauffez le lait. Faites-le tiédir à feu doux. Préchauffez le gril du four (broiler) en position forte.
Béchamel au jambon. Faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez l’oignon et le jambon; suez 2–3 min jusqu’à transparence. Incorporez la farine et cuisez 5 min en remuant jusqu’à légère couleur biscuit. Versez le lait chaud petit à petit en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Salez, poivrez, puis laissez frémir 15 min en remuant pour qu’elle n’attache.
Chapelure à l’anchois. Mixez la chapelure avec l’anchois et le persil jusqu’à texture fine.
Montez et gratinez. Alignez les coquilles sur une plaque. Déposez une noix dans chaque coquille, nappez de 1–2 c. de béchamel au jambon, puis saupoudrez généreusement de chapelure à l’anchois. Passez sous le gril env. 5 min, jusqu’à dorure.
Servez aussitôt, brûlant et croustillant.
