Ingrédients
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1 jarret de porc non fumé
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250 g de haricots blancs séchés, trempés toute la nuit
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6 cuillères à soupe de graisse de canard
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2 oignons, hachés
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1 tête de céleri, hachée
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1 poireau, en tranches
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2 feuilles de laurier
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1 branche de thym ou de sarriette
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2/3 tiges de persil
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2 navets, épluchés et coupés en morceaux de 2,5 cm
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2 carottes, épluchées et coupées en morceaux de 2,5 cm
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2 pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm (choisissez une variété qui ne se désagrège pas complètement)
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1/2 chou de Savoie, sans le trognon, coupé en morceaux de 5 cm
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25 g de graisse de jambon cru (provenant des extrémités d'un jambon cru - demandez à votre charcutier) ou du bacon gras
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2 gousses d'ail
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2 cuillères à soupe de persil haché
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2 cuisses de canard confites
La recette étape par étape
Mettre le jambon dans votre plus grande marmite et le couvrir d’eau froide. Porter à ébullition ; bien écumer.
Pendant ce temps, égoutter et laver les haricots trempés. Portez-les à ébullition dans une autre casserole d’eau froide ; écumez bien. Faire bouillir les haricots pendant 5 minutes, puis les égoutter et les ajouter au jambon. Laisser mijoter le jambon et les haricots.
Pendant ce temps, chauffer la graisse de canard dans une grande poêle et faire revenir les oignons, le céleri et les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres, assaisonner avec beaucoup de poivre noir moulu et un peu de noix de muscade râpée, puis verser le tout dans le jambon et les haricots. Ajouter un bouquet garni composé de laurier, de thym et de persil. Laisser mijoter l’ensemble pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que le jambon montre des signes de ramollissement. Rajouter de l’eau si elle est insuffisante, mais essayer de ne pas noyer les ingrédients avec trop d’eau – garder le mélange épais. N’ajoutez pas de sel à ce stade, car il y a un risque qu’après quelques heures d’ébullition, le bouillon devienne un peu salé.
Ajoutez les légumes coupés dans la marmite, portez à nouveau à ébullition et laissez cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir.
Mixer, ou hacher très finement, la graisse de jambon, l’ail et le persil, et incorporer la pâte obtenue au bouillon. Enfin, ajouter les cuisses de canard confites et un peu de la graisse qui s’y trouve. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.
Les légumes doivent être tendres et le jambon doit se défaire lorsqu’on le pique. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire. La garbure doit être suffisamment épaisse pour qu’une louche puisse être placée dans la marmite.
À ce stade, deux possibilités s’offrent à vous. Soit vous gardez les viandes entières et vous servez d’abord un bol de bouillon de légumes – sur une tranche de levain grillé, si vous le souhaitez. Sinon, remuez le contenu de la marmite pour briser les viandes en gros morceaux et servez le tout dans un chaud méli-mélo.