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Garbure, la potée au chou béarnaise

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Ingrédients

Ajuster le nombre de couverts :
1 jarret de porc non fumé
250 g de haricots blancs séchés, trempés toute la nuit
6 cuillères à soupe de graisse de canard
2 oignons, hachés
1 tête de céleri, hachée
1 poireau, en tranches
2 feuilles de laurier
1 branche de thym ou de sarriette
2/3 tiges de persil
2 navets, épluchés et coupés en morceaux de 2,5 cm
2 carottes, épluchées et coupées en morceaux de 2,5 cm
2 pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm (choisissez une variété qui ne se désagrège pas complètement)
1/2 chou de Savoie, sans le trognon, coupé en morceaux de 5 cm
25 g de graisse de jambon cru (provenant des extrémités d'un jambon cru - demandez à votre charcutier) ou du bacon gras
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuisses de canard confites

Garbure, la potée au chou béarnaise

La garbure est le symbole de la cuisine béarnaise, mais elle est également consommée dans d'autres régions du sud-ouest de la France : le reste de la Gascogne, les Landes et le Pays basque. Le mot garbure est proche du vieil espagnol garbias, qui désigne un ragoût. Indépendamment de cette étymologie, ce type de soupe et de ragoût est courant de part et d'autre des Pyrénées. Les aliments de base des paysans, à savoir le chou, les haricots et les viandes salées, sont bouillis ensemble dans cette partie de l'Europe depuis le Moyen-Âge. La garbure est peu connue en dehors de la France - et même en dehors de ses régions d'origine - mais Curnonsky, le plus célèbre écrivain gastronomique du début du XXe siècle et défenseur de la cuisine régionale française, a proclamé que la garbure était l'un des meilleurs plats de France.
La garbure est un repas à part entière, même si elle est parfois divisée en deux parties. Les viandes et le bouillon sont souvent servis séparément : d'abord un bol de liquide riche, puis une assiette de viandes bouillies, parfois accompagnées de cornichons, de piments marinés ou d'une vinaigrette : de l'acide et du piquant pour couper le gras. Beaucoup disent qu'une garbure doit être si épaisse que l'on peut y planter la louche.
Quant aux recettes spécifiques, elles sont légion. C'est un plat qui se mange tout au long de l'année. En automne, certains cuisiniers y ajoutent des châtaignes, en été des poivrons rouges. Au Pays basque, le bouillon est souvent enrichi du dernier morceau d'un jambon cru (malheureusement toujours un peu maigre chez moi). Certains le cuisinent comme un gratin, avec du pain et du fromage, comme la panade des Alpes ; d'autres mettent une tranche de pain ou de pain grillé au fond du bol. La bette à carde est un ajout délicieux qui rend la soupe encore plus savoureuse.
Les viandes font également l'objet d'un débat. Il y a parfois des saucisses bouillies (et pourquoi pas !) et souvent le bouillon est fait avec un os de jambon ou un fond de canard, mais il faut absolument qu'il y ait du porc. Une garbure de tous les jours pouvait autrefois contenir très peu de viande. Des morceaux de graisse salée, finement hachés avec du persil et de l'ail pour faire un hachi, étaient incorporés dans la marmite pour donner une saveur plus prononcée lorsque l'on ne disposait pas d'autre chose. Les temps ne sont plus aussi durs pour la plupart des gens et la garbure qui nous intéresse le plus contient un peu de tout cela. La version "enrichie", pour les week-ends ou les jours fériés, contient non seulement un bon morceau de porc salé, mais aussi le fleuron de la gastronomie, confit d'oie ou de canard.
Les ingrédients essentiels sont, de l'avis général, les haricots blancs, le chou, le porc et le canard confit, généralement accompagnés de légumes de saison : pommes de terre, bien sûr, mais aussi navets, poireaux, blettes, potiron... N'hésitez pas à en ajouter ou à en omettre, selon ce que vous avez sous la main ou ce que vous aimez le plus.

Cuisine:
  • 8 Couvert(s)
  • Facile

Ingrédients

La recette étape par étape

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Mettre le jambon dans votre plus grande marmite et le couvrir d’eau froide. Porter à ébullition ; bien écumer.

Pendant ce temps, égoutter et laver les haricots trempés. Portez-les à ébullition dans une autre casserole d’eau froide ; écumez bien. Faire bouillir les haricots pendant 5 minutes, puis les égoutter et les ajouter au jambon. Laisser mijoter le jambon et les haricots.

Pendant ce temps, chauffer la graisse de canard dans une grande poêle et faire revenir les oignons, le céleri et les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres, assaisonner avec beaucoup de poivre noir moulu et un peu de noix de muscade râpée, puis verser le tout dans le jambon et les haricots. Ajouter un bouquet garni composé de laurier, de thym et de persil. Laisser mijoter l’ensemble pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que le jambon montre des signes de ramollissement. Rajouter de l’eau si elle est insuffisante, mais essayer de ne pas noyer les ingrédients avec trop d’eau – garder le mélange épais. N’ajoutez pas de sel à ce stade, car il y a un risque qu’après quelques heures d’ébullition, le bouillon devienne un peu salé.

Ajoutez les légumes coupés dans la marmite, portez à nouveau à ébullition et laissez cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir.

Mixer, ou hacher très finement, la graisse de jambon, l’ail et le persil, et incorporer la pâte obtenue au bouillon. Enfin, ajouter les cuisses de canard confites et un peu de la graisse qui s’y trouve. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.

Les légumes doivent être tendres et le jambon doit se défaire lorsqu’on le pique. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire. La garbure doit être suffisamment épaisse pour qu’une louche puisse être placée dans la marmite.

À ce stade, deux possibilités s’offrent à vous. Soit vous gardez les viandes entières et vous servez d’abord un bol de bouillon de légumes – sur une tranche de levain grillé, si vous le souhaitez. Sinon, remuez le contenu de la marmite pour briser les viandes en gros morceaux et servez le tout dans un chaud méli-mélo.

Julie

Julie

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