Ingrédients
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Poisson
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500 g de morue salée (baccalà)
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Pâte (beignets)
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100 g de farine 00
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1 pincée de sel fin
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60 ml d’eau tiède
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1/2 c. à c. de levure sèche
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1 c. à s. de beurre, fondu
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Pour frire / servir
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1 l d’huile de tournesol, pour friture
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Sel fin
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Quartiers de citron (facultatif)
La recette étape par étape
Dessaler la morue
Faites tremper la morue 48 h au réfrigérateur dans de l’eau froide, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Coupez la partie la plus épaisse du filet en tranches de 2 cm de large. (Conservez les parures pour un baccalà mantecato, si souhaité.)
Préparer la pâte
Dans un bol, mélangez farine, pincée de sel, eau tiède et levure. Ajoutez le beurre fondu et mélangez de nouveau. Laissez reposer 3 h à température ambiante.
Frire
Chauffez l’huile dans un wok ou une grande poêle lourde. Testez-la avec un morceau de pain : il doit mousser et dorer rapidement. Trempez quelques morceaux de morue dans la pâte, égouttez l’excès, puis plongez-les délicatement dans l’huile par petites fournées (2 à 3 pièces) pour éviter de refroidir la friture. Faites dorer en surveillant ; ajustez la température si la coloration va trop vite.
Égoutter et maintenir au chaud
Retirez à l’écumoire, égouttez sur papier absorbant et gardez au chaud dans un four doux le temps de frire le reste.
Servir
Saupoudrez d’un peu de sel et servez aussitôt, éventuellement avec des quartiers de citron.
Notes
La précision de la farine 00 donne une pâte fine et croustillante ; ne la remplacez pas.
Une friture trop chaude colore avant de cuire : baissez légèrement le feu si besoin.
