Ingrédients
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Farce (pommes de terre)
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5 pommes de terre russet moyennes, pelées (≈ 1,15 kg)
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1 c. à s. d’huile d’olive (ou végétale)
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0,75 c. à c. de graines de moutarde noire
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1 petit oignon jaune*, finement coupé en dés
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1 piment vert bird’s eye*, fendu dans la longueur
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2 gousses d’ail, finement râpées
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5 à 8 feuilles de curry
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3 à 4 c. à s. de jus de citron frais (≈ 1 citron)
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0,5 c. à c. de curcuma moulu
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0,25 c. à c. de piment rouge kashmiri* moulu
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1 c. à s. de sel
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Pâte à frire
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60 g de farine de pois chiches
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0,25 c. à c. de sel
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0,125 c. à c. de piment rouge kashmiri (optionnel)
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160 ml d’eau
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Huile végétale, pour la friture
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Chutney vert, pour servir
La recette étape par étape
Cuire les pommes de terre
Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Ajoutez les pommes de terre et faites bouillir jusqu’à tendreté parfaite, ≈ 25 min. Égouttez.
Tempérer les épices
Pendant ce temps, chauffez l’huile dans une petite casserole à feu moyen-vif. Ajoutez les graines de moutarde, couvrez ; au bout d’≈ 1 min, elles éclatent. Hors du feu, incorporez l’oignon, le piment, l’ail et les feuilles de curry. Remettez sur feu moyen et faites revenir en remuant jusqu’à oignon translucide, 2 à 3 min. Ajoutez jus de citron, curcuma et piment moulu ; cuisez ≈ 1 min jusqu’à parfum marqué. Retirez du feu.
Écraser et assaisonner
Écrasez les pommes de terre dans un saladier (texture mixte : quelques morceaux et de la purée). Ajoutez le mélange d’épices et le sel ; mélangez soigneusement pour enrober. Vous pouvez retirer feuilles de curry et piment, ou les laisser pour plus de caractère.
Façonner
Divisez en portions d’environ 3 c. à s. et roulez en boules bien serrées (≈ 25 pièces), pour éviter qu’elles ne se fendent à la friture.
Préparer la pâte
Dans un bol profond, mélangez farine de pois chiches, eau, sel et piment (si utilisé) jusqu’à consistance lisse : plus fluide qu’une pâte à crêpes épaissie, mais pas trop liquide. Ajustez avec un peu d’eau ou de farine si besoin.
Frire
Chauffez 10 à 15 cm d’huile dans une casserole ou une sauteuse à bords hauts jusqu’à 175–205 °C. Vérifiez en laissant tomber 1 c. à c. de pâte : elle doit remonter et dorer vite. Trempez les boules dans la pâte pour les enrober, égouttez l’excédent entre les doigts ou avec une fourchette, puis glissez-les délicatement dans l’huile sans surcharger. Faites frire 1 à 2 min, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à blond doré. Égouttez sur papier absorbant.
Servez immédiatement avec du chutney vert.
Substitutions
Huile d’olive → huile végétale.
Oignon jaune → oignon rouge ou oignons nouveaux.
Piment bird’s eye → 1 jalapeño ou 1 serrano.
Piment kashmiri → une pincée de cayenne ou de piment rouge indien.
Conservation / Réchauffage
Conservez au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, jusqu’à 7 jours. Réchauffez au grille-pain/four (idéal) ou au micro-ondes par tranches de 30 s.
