Ingrédients
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300 g de morue dessalée
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1 feuille de laurier
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1 gousse d'ail
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1 poignée de persil plat, feuilles et tiges séparées
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150 ml d'huile de pépins de raisin ou de tournesol
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive
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2 à 3 filets d'anchois, hachés, ou 1 cuillère à soupe de câpres salées, rincées
La recette étape par étape
Dans une casserole, couvrir la morue d’eau froide et ajouter la feuille de laurier, la gousse d’ail et les tiges de persil. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes. Écumer la surface, retirer du feu et couvrir.
Laisser refroidir le poisson dans l’eau pendant 20 minutes, puis l’égoutter.
Émiettez soigneusement la chair entre vos doigts pour enlever toutes les arêtes. Mettre la chair émiettée dans le bol d’un robot muni d’une lame en plastique ou d’un batteur électrique muni d’une palette. Mélanger tout en ajoutant lentement les huiles en un mince filet, comme pour une mayonnaise, et bien battre jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. La quantité d’huile nécessaire dépend de la qualité du poisson, de sa teneur en graisse et de la quantité d’huile absorbée par le poisson. Ajouter les feuilles de persil hachées, l’anchois et assaisonner si nécessaire.
Servir sur une tranche de polenta grillée ou un crostini.
CONSEILS
Si vous préférez une crème plus légère, remplacez une partie de l’huile par de l’eau de cuisson. Si vous n’avez pas de batteur électrique, utilisez une cuillère en bois et mélangez vigoureusement dans un sens tout en ajoutant l’huile.
REMARQUE
À Venise, cette recette serait réalisée avec de la morue séchée, qui est vendue déjà réhydratée. Si vous achetez de la morue séchée (je vous conseille de l’acheter sous vide), laissez-la 4 à 5 jours dans l’eau pour la réhydrater, en changeant l’eau plusieurs fois par jour, puis faites-la cuire comme la morue salée.
NOTE SUR L’AIL
L’ail plus ancien peut présenter des germes verts qui peuvent avoir un goût amer et qu’il convient d’éliminer. Pour ce faire, coupez la gousse d’ail en deux et retirez le germe à l’aide d’un petit couteau.
