Comment faire les gnudis ?

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Tapissez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Ajoutez environ trois quarts de la semoule sur la plaque, en l’étalant pour former une couche plus ou moins uniforme. Réservez le reste de la semoule dans un bol.

Mélangez la ricotta, le parmesan et le sel dans un grand bol. Utilisez une grande cuillère en bois pour écraser et remuer le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien homogène. Mettez le mélange dans une poche à douille jetable (ou un sac en plastique refermable). Avec vos doigts, travaillez le mélange vers l’extrémité et tordez le haut du sac. Utilisez des ciseaux de cuisine pour découper une ouverture d’environ 1¼ pouce de diamètre à l’extrémité de la poche à douille (ou un coin inférieur du sac en plastique). Déposez le mélange sur le plateau recouvert de semoule en 3 ou 4 longues lignes droites, en laissant un espace d’un pouce ou deux entre elles.

Tenez une paire de ciseaux de cuisine perpendiculairement au plateau (vous pourriez utiliser un couteau, mais les ciseaux rendent le travail plus rapide et plus facile) et coupez chaque bande de pâte tous les 2,5 à 3 cm sur sa longueur. Vous voulez transformer chaque bande en 9 ou 10 petites bûchettes dodues.

En travaillant avec une petite bûche à la fois, pressez doucement les extrémités entre vos paumes pour rendre la bûche plus courte et un peu plus sphérique, presque ronde. Essayez de ne pas former de plis en faisant cela (les gnudis ne doivent pas ressembler à des petits fesses) ou de bords pointus. Tenez délicatement la bûche dans la paume d’une main au-dessus du bol de semoule. Prenez une grosse pincée de semoule et saupoudrez-la sur le gnudi, en tournant doucement le gnudi pour que la semoule en recouvre chaque partie. Remettez-le délicatement sur le plateau recouvert de semoule, et répétez l’opération avec le reste des bûches. Veillez à laisser un peu d’espace entre chaque gnudi sur le plateau.

Saupoudrez la semoule reservée dans le bol sur les gnudis. Recouvrez le plateau d’un film plastique et mettez-le au réfrigérateur. Conservez les gnudis au réfrigérateur, en les retournant une fois par jour et en les recouvrant à nouveau, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et qu’ils ne soient plus humides – comptez au moins 3 jours, mais généralement pas plus de 4.

Pour cuire les gnudis : remplissez une grande casserole large ou peu profonde aux deux tiers d’eau, salez-la généreusement et portez-la à ébullition à feu vif. Pendant ce temps, transférer les gnudi dans une grande assiette, en secouant chacun d’eux doucement mais fermement pour enlever toute la semoule superflue.

Mettez 3 cuillères à soupe de beurre dans une casserole peu profonde, assez grande pour contenir les gnudis en une seule couche, ajoutez environ 8 cl d’eau salée déjà chaude et mettez à feu moyen. Une fois que le beurre a fondu, retirez la casserole du feu.

Ajoutez les 4 cuillères à soupe de beurre restantes dans une autre grande poêle, mettez la poêle sur un feu moyen-élevé, et laissez le beurre fondre et mousser jusqu’à ce qu’il devienne légèrement noisette et prenne une couleur légèrement dorée. Ajoutez la sauge au beurre en une seule couche et faites cuire les feuilles jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, environ 2 minutes. Transférez-les sur du papier absorbant pour les égoutter et saupoudrez-les de sel. Gardez le beurre brun dans un endroit chaud à l’arrière de la cuisinière, hors du feu.

Mettez les gnudi dans l’eau bouillante et faites-les cuire, en secouant doucement la casserole (ne remuez pas les gnudis, vous risquez de les détériorer), pendant 2 minutes, pas plus. Placez la casserole avec le mélange beurre-eau sur un feu vif. À l’aide d’une cuillère trouée, transférez rapidement les gnudis cuits dans le mélange beurre-eau et laissez mijoter vigoureusement, en secouant la poêle de temps en temps (encore une fois, ne remuez pas les gnudi), jusqu’à ce que la sauce au beurre épaississe légèrement et commence à adhérer aux gnudis, environ 3 minutes.

Servir les gnudi dans la poêle ou les répartir dans des bols chauds et peu profonds. Saupoudrer le parmesan et un peu de sel et garnir de feuilles de sauge. Versez le beurre brun à volonté.