Comment faire les baozi ?

Partager

Dans les cuisines du manoir Lu, autrefois la demeure d’un riche marchand de sel de Yangzhou et de sa famille, une équipe de chefs passe ses matinées à préparer des baozi. Autour d’eux sont disposées de grandes bassines contenant différentes farces ; une pile de cuiseurs à vapeur en bambou se trouve en bout de table. D’un léger mouvement de balancier, un jeune chef dessine rapidement et sans effort un cercle de pâte autour de la farce en une série de plis minuscules, pour finalement dessiner la pâte en forme de “bouche de carpe” et sceller le baozi en pinçant la pâte.

On trouve des baozi dans toute la Chine, mais c’est un aliment de base dans le nord, où l’on mange du blé, et où ils ont tendance à être grands et substantiels. À Yangzhou, les pâtissiers confectionnent leurs brioches à la vapeur avec une délicate touche méridionale. Avec une variété de garnitures, sucrées ou salées, ils peuvent être consommés dans le cadre d’un petit-déjeuner ou d’un déjeuner au thé, l’équivalent local des “dim sum” cantonais. La confection des baozi est un art, et il est plus facile de regarder une vidéo ou de demander à quelqu’un de vous montrer que d’essayer d’apprendre à partir d’une page imprimée. Cependant, une fois que vous avez compris la technique, ils sont faciles à faire et assez addictifs.

Il me reste généralement un peu de pâte ou de farce ; les restes de farces végétariennes peuvent être consommés comme une salade, tandis que les petites quantités de farces carnées peuvent être sautées et servies avec un bol de riz ou de nouilles. S’il vous reste de la pâte, faites simplement quelques petits pains à la vapeur. Vous aimerez peut-être servir les petits pains à la viande avec des petits plats de vinaigre Chinkiang pour les tremper. 

Voici donc une recette pour vous permettre de réaliser par vous-mêmes une douzaine de baozi. Vous ajouterez la farce qui vous convient, le site est illustré de nombreuses recettes de baozi, le propos étant ici d’apprendre la technique.

Mélangez la farine, la levure et le sucre dans un bol ou sur un plan de travail propre. Faites un puits au centre et versez progressivement environ 150 ml d’eau tiède (idéalement à environ 27°C), en intégrant la farine par les côtés pour obtenir une pâte souple mais non collante. Lorsque la pâte est presque formée, ajoutez la levure chimique et l’huile ou le saindoux et mélangez bien. Retournez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez-la brièvement jusqu’à ce qu’elle soit homogène, couvrez-la d’un linge humide et mettez-la de côté dans un endroit chaud pendant 20 minutes.

Renversez la pâte et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle devienne pâle et très lisse. Couvrez-la d’un linge humide et mettez-la de côté pendant 15 minutes supplémentaires. Badigeonner légèrement d’huile ou de saindoux les couches d’un cuit-vapeur en bambou. Découpez quatorze carrés de 6 cm de papier sulfurisé.

Pétrissez à nouveau brièvement la pâte, puis façonnez-la en deux saucisses d’un diamètre de 4 cm. Coupez des morceaux de 30g, tenez-les sur leurs extrémités et aplatissez-les avec votre main pour faire des disques gras. Roulez-les en cercles de 9 cm de diamètre, plus fins sur les bords. Prenez un disque dans votre main gauche (si vous êtes droitier), placez une cuillère à soupe de la farce dessus et appuyez-la au centre. Utilisez votre main droite pour relever et plier les bords du cercle autour de la farce, en le tournant dans votre main gauche. Si vous utilisez plus d’une farce, essayez de donner aux baozi des caractéristiques distinctives, par exemple en pinçant le dessus en une pointe ou un bord plat de pâte, selon la farce.

Fermez hermétiquement les baozi et placez-les sur les carrés de papier dans le cuiseur vapeur huilé, en remplissant les deux couches : veillez à laisser de l’espace entre eux, car ils vont se dilater.

Couvrez le cuiseur vapeur et laissez-le dans un endroit chaud pendant 20 minutes pour qu’il gonfle. Remplissez le fond d’eau, portez à ébullition à feu vif et faites cuire à la vapeur, à couvert, pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique. (Le temps de cuisson exact dépendra de la taille de vos baozi. Vous voulez que la farce soit bien chaude et que la pâte soit cuite mais conserve un peu de ressort. Si les baozi semblent aplatis et tombants après la cuisson à la vapeur, c’est qu’ils sont trop cuites).