Comment préparer un fumet de poisson ?

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Le fumet de poisson est une sauce de poisson très concentrée, mais délicate. Il est préparé en faisant mijoter les arêtes (et les têtes) de poisson, les légumes (oignons, céleri et carottes) et le bouquet garni dans de l’eau pendant une heure, au cours de laquelle la saveur est extraite des arêtes et des autres ingrédients. Le fumet est traditionnellement utilisé comme base pour les soupes, les sauces et les plats de fruits de mer. Il peut être préparé avec différents types de poissons, notamment le vivaneau, la perche et le bar.

Le fumet peut être acheté dans n’importe quel magasin, mais il est également relativement facile à préparer à la maison. Lorsque vous faites mijoter un fumet de poisson à la maison, évitez d’utiliser la peau et le sang du poisson, car le produit final risque d’être trouble.

Bouillon de poisson et fumet de poisson, quelle différence ?
Lorsqu’il s’agit de cuisiner avec du poisson, deux termes sont souvent utilisés de manière interchangeable : fumet de poisson et bouillon de poisson. Mais quelle est la différence exacte entre ces deux ingrédients ?

Le fumet de poisson est obtenu en faisant mijoter des arêtes de poisson avec des légumes tels que des carottes, du céleri et des oignons dans de l’eau et parfois du vin blanc, ce qui confère au liquide une saveur délicate. Le bouillon, quant à lui, est obtenu en faisant mijoter dans l’eau les arêtes, les restes de chair de poisson, les côtes, les épines et autres parties du poisson. Cette distinction donne au bouillon une saveur plus chaleureuse que le fumet.

Alors, quand faut-il utiliser le fumet de poisson ou le bouillon de poisson ? Si vous recherchez une saveur légère et délicate, optez pour le bouillon. Mais si vous voulez une saveur plus profonde, plus corsée, qui se démarque vraiment dans un plat, optez pour le fumet. Et, bien sûr, n’hésitez pas à expérimenter jusqu’à ce que vous trouviez la saveur parfaite pour votre plat !

Voici une recette qui vous permettra de produire environ 1,5 litre de fumet :

Pelez l’oignon, la carotte et l’ail, effilez la branche de céleri. Piquez l’oignon du clou de girofle. Liez les éléments du bouquet garni ensemble.

Mettez tous ces ingrédients dans un faitout. Salez d’une poignée de gros sel et ajoutez 6 grains de poivre.

Versez le vin blanc, complétez avec 1,5 litre d’eau, les parures et arêtes de poisson et portez à ébullition.

Faites cuire 1 heure à feu doux en laissant votre récipient couvert, puis filtrez au chinois.

Vous pouvez utiliser ce fumet aromatique pour y pocher un poisson ou le congeler dans des bacs à glaçons et vous en servir comme base de sauce.

Conserver et réchauffer votre fumet de poisson :
Conservez le fumet de poisson au réfrigérateur et consommez-le jusqu’à 3 ou 4 jours. Sinon, congelez le fumet de poisson jusqu’à 2 mois.