Ingrédients
-
8 jaunes d'œuf
-
8 blancs d'œuf
-
150 g de sucre
-
40 g de noix râpées
-
1/2 gousse de vanille
-
70 g de cacao en bloc
-
80 g de beurre
-
50 g de farine
-
100 g de biscuits émiettés
La recette étape par étape
On peut transformer pratiquement n’importe quelle pate à biscuit en biscuit au chocolat en y incorporant du cacao en poudre ou en bloc ou du chocolat de couverture. II peut s’agir d’une génoise classique, dans laquelle les œufs sont battus entiers avec le sucre, soit a froid, soit en commençant au bain-marie et en poursuivant jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Le beurre est alors incorporé à la fin, fondu mais tiède. Si I ’on sépare les blancs des jaunes, il est conseillé de battre d’abord le beurre avec le chocolat de façon à obtenir un mélange mousseux. Si la recette prévoit d’autres ingrédients gras, comme des noix ou des amandes, on peut les ajouter au mélange à base de beurre, ou les mélanger ultérieurement a la farine.
Pour réaliser cette recette, prévoyez un moule démontable ou un cercle de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur.
Si vous utilisez un moule démontable, contentez-vous de graisser légèrement le fond, de le saupoudrer de miettes de biscuit ou de le tapisser d’une feuille de papier de cuisson, mais ne graissez pas les bords.
Mettez dans une terrine, un bahut ou un cul-de-poule les jaunes d’œufs, un quart du sucre environ, les noix râpées et remuez. Ajoutez ensuite la vanille.
Battez le tout jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Décrivez des mouvements circulaires avec un fouet jusqu’à ce que la pâte ait double de volume.
Incorporez la pâte de cacao non sucrée, après l’avoir fait fondre au bain-marie et laisse tiédir.
Continuez à remuer jusqu’à ce que le cacao soit entièrement incorporé au mélange à base de jaunes d’œufs, puis versez le beurre fondu tiède.
Battez les blancs en neige avec le reste du sucre. Incorporez un tiers des blancs en neige en faisant des mouvements circulaires.
Incorporez le reste des blancs d’œufs, puis faites tomber en pluie le mélange farine-miettes de biscuits. Mélangez.
Versez la pâte dans un moule démontable ou un cercle à pâtisserie et lissez la surface.
Faites cuire de 35 à 40 min à 190 °C dans un four préchauffé. Détachez le biscuit des bords du moule avec la lame d’un couteau.
Un bon biscuit au chocolat doit être aéré, avec des pores régulièrement distribués. En outre, il ne doit pas être sec, mais néanmoins cuit uniformément. La consistance des œufs battus en neige est un élément déterminant. Ils doivent être souples et aérés, mais malgré tout un peu crémeux, pour bien s’incorporer à la base jaunes-beurre et au mélange à base de farine. Pour ce faire, il convient de battre les blancs avec le sucre dès le départ.
