Ingrédients
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450 g de foies de poulet ou de canard, nettoyés et parés
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Sel marin fin et poivre fraîchement moulu
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140 g de pancetta ou de bacon en dés
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Huile d'olive, pour la cuisson, la liaison et le badigeonnage
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40 g d'échalote émincée
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1 gousse d'ail émincée
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1/2 cuillère à café de flocons de chili
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2 cuillères à soupe de Marsala sec
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2 cuillères à soupe de marjolaine ou d'origan frais finement haché
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1 cuillère à soupe de thym frais finement haché
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40 g de câpres salées, rincées, trempées dans de l'eau pour couvrir pendant 20 minutes, égouttées et hachées
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1 baguette de pain
La recette étape par étape
Assaisonner les foies de sel et de poivre. Couvrir et réfrigérer pendant 2 à 4 heures.
Faire chauffer une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter la pancetta et la laisser brunir lentement en libérant sa graisse. Lorsque la majeure partie de la graisse a fondu, transférer la pancetta dans une assiette à l’aide d’une écumoire et la réserver.
Il doit y avoir suffisamment de graisse dans la poêle pour en recouvrir le fond d’une fine couche. Si votre poêle manque de graisse, ajoutez un filet d’huile d’olive. Augmentez légèrement le feu et ajoutez les foies en une seule couche, sans les entasser. Faites dorer les foies, en les retournant une fois, pendant environ 90 secondes de chaque côté. Ils doivent être bien cuits, mais encore un peu rosés au milieu. Transférez les foies sur une planche à découper pour les laisser refroidir.
Ajoutez environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle et baissez légèrement le feu. Ajouter l’échalote et l’ail dans la poêle et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les flocons de piment, puis déglacer la poêle avec le Marsala, en délogeant tous les morceaux brunis au fond de la poêle à l’aide d’une cuillère en bois. Racler le contenu de la poêle dans un bol.
Lorsque les foies ont légèrement refroidi, les hacher grossièrement à l’aide d’un couteau de chef, en passant plusieurs fois dessus jusqu’à ce qu’ils aient une consistance un peu uniforme. Ajouter les foies dans le bol contenant le mélange d’échalotes et d’ail. Ajouter ensuite la marjolaine, le thym, les câpres et la pancetta réservée. Incorporer 60 ml d’huile d’olive, ou plus au goût.
Préchauffer le four à 190°C. Couper la baguette en diagonale en tranches de 12 mm d’épaisseur. Disposer les tranches en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner le dessus des tranches d’huile d’olive. Faire griller les tranches pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirer du four et laisser refroidir.
Garnir chaque tranche de baguette d’une généreuse cuillerée de foie haché, disposer sur un plateau et servir.
