Ingrédients
-
1 c. à s. d’huile d’olive
-
1 c. à s. de beurre, plus un peu pour tartiner ou pour la version pâté lisse
-
50 g d’oignon, finement émincé
-
2 c. à s. de persil plat ou de marjolaine, finement ciselé, plus un peu pour servir
-
250 g de foie de veau, ou moitié foie au choix et moitié foie de volaille, finement tranchés
-
60 à 180 ml de bouillon chaud
-
Sel fin et poivre noir du moulin
-
1 baguette ou filone, coupé en tranches de 1 cm d’épaisseur
La recette étape par étape
Faites fondre l’huile et le beurre dans une casserole épaisse à feu doux. Ajoutez l’oignon et le persil ou la marjolaine, couvrez et laissez mijoter très doucement 50 min, en ajoutant un peu d’eau de temps en temps pour éviter toute coloration.
Coupez le foie en morceaux de la taille d’un domino. Quand l’oignon est très fondant, augmentez le feu, ajoutez le foie et saisissez-le rapidement en le retournant pour fixer les sucs. Versez le bouillon et laissez frémir 2 à 3 min. Salez généreusement, poivrez, goûtez et ajustez.
Égouttez l’excédent de liquide. Transférez foie et oignons sur une planche et hachez finement au couteau jusqu’à une texture « grains ».
Pour servir
Beurrez légèrement les tranches de pain, garnissez de foie haché et parsemez d’un peu de persil ou de marjolaine. Servez aussitôt.
Variante : pâté lisse
Mixez la préparation chaude en purée fine, puis incorporez du beurre mou pesant la moitié du poids de la purée. Façonnez en boudin dans du papier cuisson, réfrigérez jusqu’à prise, tranchez et servez sur tartines, avec des herbes fraîches.
