Ingrédients
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Pour le « houmous »
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260 g de noix de cajou crues
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1/2 c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire
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1 c. à s. + 2 c. à c. de sel kasher (réparties)
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180 ml de jus de citron (5–6 citrons bien juteux)
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8 gousses d’ail moyennes, pelées
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1/2 c. à c. de graines de cumin, moulues
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480 ml de tahini bien homogénéisé
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Pour le service
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90 ml de pâte de piment aromatique ou de harissa (maison ou du commerce)
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Paprika fumé
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90 ml d’huile d’olive vierge extra
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1 petite poignée de sommités de persil
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3 oignons nouveaux, parés et finement émincés
La recette étape par étape
Préparez le « houmous »
Mettez les cajous, le bicarbonate et 720 ml d’eau dans une casserole. Portez à ébullition, puis laissez frémir en remuant de temps en temps et en écumant, jusqu’à ce que les cajous soient bien tendres et crémeux à cœur, ≈ 30 min.
Prélevez ≈ 45 g de cajous avec une écumoire et laissez refroidir (ils serviront pour le dessus). Poursuivez la cuisson du reste jusqu’à ce qu’ils soient très moelleux, commencent à s’écraser et que la majeure partie du liquide soit absorbée, 5–10 min. Égouttez en réservant 240 ml de liquide de cuisson.
Mixez finement les cajous « écrasables » avec le liquide réservé et 2 c. à c. de sel jusqu’à texture ultra-lisse et soyeuse (racler les parois si besoin), 3–5 min. Transférez dans un saladier.
Dans le blender, mixez le jus de citron, l’ail, le cumin et 1 c. à s. de sel jusqu’à obtention d’un mélange très lisse. Versez dans un bol moyen et laissez reposer 10 min pour adoucir l’ail et lier les saveurs. Incorporez le tahini et fouettez pour obtenir un mélange lisse et ferme.
Ajoutez la purée de cajou et fouettez pour bien homogénéiser. (Se conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.)
Dressez et servez
Déposez le houmous dans un bol de service et formez un large puits au centre. Garnissez : pâte de piment, cajous réservés, une pincée de paprika fumé. Arrosez d’huile d’olive, parsemez de persil et d’oignons nouveaux, puis servez avec des crudités bien frais.
