Ingrédients
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2 gros bulbes de fenouil, la couche extérieure dure enlevée, les frondes réservées et les tiges jetées
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2 petits oignons rouges avec la peau, les racines coupées mais laissées intactes, coupés en deux dans le sens de la longueur
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4 panais de taille moyenne, pelés, étêtés et équeutés.
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2 carottes moyennes, pelées, étêtées et équeutées
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16 cl d'huile d'olive extra vierge
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Gros sel de Guérande
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10 gousses d'ail avec la peau
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Plusieurs brins de thym (facultatif)
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Pesto de sauge (facultatif)
La recette étape par étape
Préchauffez le four à 220°C.
Couper les extrémités des racines du fenouil, juste pour enlever les morceaux bruns oxydés, mais garder les extrémités intactes. Coupez les bulbes de fenouil en deux dans le sens de la longueur. Idéalement, vos panais et vos carottes seront à peu près de la même taille. Si la partie supérieure de l’un d’entre eux est beaucoup plus épaisse que les autres, coupez cette partie et divisez-la en deux dans le sens de la longueur.
Versez l’huile dans une rôtissoire ignifugée à fond épais, un plat de cuisson peu profond ou une poêle en fonte suffisamment grande pour contenir tous les légumes en une seule couche. Faites chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude – elle doit onduler, crépiter et fumer un peu.
Ajoutez délicatement les légumes, côté coupé vers le bas pour l’oignon et le fenouil, et laissez-les grésiller. Tournez votre poêle de temps en temps si vous avez l’impression qu’un endroit n’est pas chaud, et jetez un coup d’œil sous les légumes pour vous assurer que tout va bien. Au fur et à mesure qu’ils brunissent, vous sentirez la douceur de la chaleur qui fait ressortir les sucres des légumes. Si vous voyez trop de brunissement trop rapide, baissez un peu le feu. Lorsque le dessous des légumes a pris une belle couleur dorée, environ 10 minutes, retournez les légumes côté bruni vers le haut et éteignez le feu.
Saupoudrez les légumes de beaucoup de sel, environ une cuillère à soupe, en l’écrasant entre vos doigts. Ne remuez pas, car vous ne voulez pas que les légumes perdent leur sel. Répartissez les gousses d’ail et les branches de thym autour du plat et mettez-le au four.
La partie suivante est un peu un exercice d’équilibre. Si, au bout d’une quinzaine de minutes dans le four, vous voyez une belle couleur mais que l’intérieur des légumes est encore assez ferme, baissez la température à 180°C. Continuez à cuire les légumes, en les retournant de temps en temps et en faisant attention au fenouil et aux oignons pour qu’ils ne se défassent pas, jusqu’à ce que vous puissiez glisser un couteau dans les légumes sans résistance, soit 40 à 50 minutes.
Empilez joliment les légumes sur un plat de service. J’aime placer d’abord une moitié d’oignon et quelques moitiés de fenouil sur l’assiette, puis commencer à disposer les carottes et les panais sur le dessus de façon à ce qu’ils soient orientés dans un sens ou dans l’autre. Ajouter le reste des légumes, y compris les gousses d’ail, et verser à la cuillère un peu de la graisse sucrée restée dans la poêle. Ajoutez un peu plus de sel, mais seulement si vous en avez envie. J’aime que le mien ne soit pas trop assaisonné. Hachez grossièrement une poignée des feuilles de fenouil réservées et saupoudrez-les sur le dessus. Si vous utilisez le pesto de sauge, ajoutez-en un peu ici et là.
