Ingrédients
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Le riz
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55 g de ghee (ou huile d’olive pour une version vegan)
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1 oignon, finement haché (180 g)
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1 bâton de cannelle
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1 citron noir séché (loumi), percé de quelques trous (facultatif)
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1 poivron vert, en cubes de 3 à 4 cm
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4 gousses d’ail, finement râpées
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30 g de gingembre, pelé et finement râpé
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1 à 2 piments verts, finement hachés, graines comprises
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1,5 c. à c. de graines de cumin, finement pilées
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1,5 c. à c. de graines de coriandre, finement pilées
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4 clous de girofle, finement pilés
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8 gousses de cardamome, grossièrement ouvertes
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0,5 c. à c. de curcuma moulu
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200 g de tomates, finement hachées (≈ 2 petites)
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10 g de pluches d’aneth, finement hachées
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10 g de coriandre (feuilles et tiges tendres), finement hachée
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300 g de riz basmati, lavé jusqu’à eau claire, trempé 20 min à 2 h, égoutté
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500 ml d’eau chaude
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Sel fin de mer et poivre noir moulu
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Garniture
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75 g de pois cassés jaunes, trempés 2 h dans de l’eau bouillante, puis égouttés
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3 œufs, cuits à votre goût puis écalés (à omettre pour vegan)
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25 g de raisins secs blonds
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1 c. à s. de vinaigre de cidre
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1 gros oignon, finement haché
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35 g de noix de cajou crues
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40 g de ghee (ou huile d’olive pour vegan)
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0,5 c. à c. de cannelle moulue
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5 g de coriandre (feuilles et tiges tendres), effeuillée
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5 g d’aneth, effeuillées
La recette étape par étape
Cuire la base de riz
Faites fondre 40 g de ghee dans une grande casserole à couvercle, à feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon, le bâton de cannelle et le citron noir ; faites revenir 4 min, en remuant, jusqu’à début de coloration. Ajoutez le poivron et poursuivez 3 min. Incorporez ail, gingembre, piments et épices pilées ; faites sauter 1 min jusqu’à parfum marqué. Ajoutez tomates et herbes ; cuisez 5 min en remuant, jusqu’à complète déliquescence des tomates.
Ajoutez le riz, 1,25 c. à c. de sel et un bon tour de poivre, versez 500 ml d’eau chaude. À la reprise du frémissement, parsemez du ghee restant (15 g). Couvrez d’un torchon propre puis du couvercle (repliez et fixez les extrémités du torchon sur le dessus). Baissez sur feu moyen-doux et cuisez 20 min sans ouvrir. Coupez le feu et laissez reposer 20 min sans ôter le couvercle.
Préparer la garniture
Portez à ébullition une casserole d’eau. Ajoutez les pois cassés égouttés et faites bouillir 15 à 20 min, tendres mais intacts. Égouttez. (Profitez-en pour cuire les œufs, refroidir, écaler et réserver.)
Faites tremper les raisins dans le vinaigre.
Dans une poêle moyenne bien chaude, faites dorer à sec l’oignon et les cajous 6 min, en remuant. Ajoutez le ghee et la cannelle ; laissez fondre, puis incorporez les pois cassés, ≈ 0,33 c. à c. de sel et du poivre. Faites revenir 4 min. Ajoutez raisins et vinaigre ; retirez du feu.
Dresser
Ôtez le couvercle et le torchon. Posez un grand plat rond sur la casserole et, d’un geste, renversez le riz. Égrenez et étalez délicatement. Répartissez la garniture aux pois cassés. Coupez les œufs en deux, salez-poivrez et disposez-les dessus. Terminez par les herbes effeuillées.
Pour servir
Servez immédiatement, avec quartiers de citron, oignons frits croustillants et une sauce daqoos à côté. Parfait aussi avec un agneau au fenugrec mijoté et un yaourt au concombre.
Notes
Trempage : riz basmati 20 min à 2 h ; pois cassés jaunes 2 h (dans de l’eau bouillante).
