Radis mariné au curcuma (Danmuji)

Name: Radis mariné au curcuma (Danmuji)
Cuisine: Corée
Ingredients: g de radis daikon, étêté, équeuté et pelé: 800; g de sucre granulé doré: 120; g de sel de mer: 25; Pour le liquide de saumurage :; ml d'eau: 300; g de sucre granulé doré: 150; cuillères à café de sel de mer en flocons: 2; cuillère à café de curcuma moulu: 1; ml de vinaigre de cidre: 150

Traditionnellement, ce radis jaune vif et lumineux est préparé en enterrant des radis séchés à l'air avec du son de riz et du sel, ainsi que le colorant, qui est extrait des fruits du Gardenia (variété Jasmin du Cap). Au fur et à mesure qu'il entame son lent processus de fermentation, le radis libère de l'eau, ce qui transforme son croquant habituel en une texture presque sèche, mais agréablement moelleuse. La saveur est profonde et audacieusement salée, avec un goût sucré subtil et difficile à détecter qui persiste vaguement en arrière-plan.
Toutefois, l'industrialisation de la production signifie qu'aujourd'hui, la plupart des danmuji que nous consommons sont désormais préparés à partir d'une solution de vinaigre et de sucre. Le danmuji est beaucoup plus sucré, avec un caractère aigre, plutôt que salé. Ce procédé moderne semble également bien s'adapter à la cuisine domestique. De nombreux cuisiniers amateurs ont adopté la méthode simple et moins longue de la marinade, comme je l'ai fait ici, qui se concentre sur l'obtention d'une texture similaire à celle de la version plus traditionnelle. Je pense qu'il en résulte un bon équilibre entre un croquant et un piquant agréables.

Cuisine:

Facile

Ingrédients

800 g de radis daikon, étêté, équeuté et pelé
120 g de sucre granulé doré
25 g de sel de mer
Pour le liquide de saumurage :
300 ml d'eau
150 g de sucre granulé doré
2 cuillères à café de sel de mer en flocons
1 cuillère à café de curcuma moulu
150 ml de vinaigre de cidre

La recette étape par étape

Coupez les radis en deux de façon à obtenir deux bâtonnets en forme de demi-lune. Coupez-les à nouveau en deux si les radis sont trop longs. Disposez les radis bien à plat dans un récipient dans lequel ils tiennent bien – une barquette de 1 litre est parfaite – ou dans un sac refermable. Saupoudrez le sucre et le sel sur le dessus. Couvrez et laissez reposer à température ambiante, à l’abri du soleil, pendant 3 jours, en retournant les radis tous les jours pour vous assurer qu’ils sont uniformément saturés ; les radis libéreront naturellement une bonne quantité d’eau et rétréciront.

Jetez le liquide et transférez les radis dans un récipient approprié résistant à la chaleur et muni d’un couvercle, un tupperware par exemple

Préparez le liquide de saumurage en plaçant l’eau, le sucre, le sel et le curcuma moulu dans une petite casserole. Mélangez à l’aide d’un fouet et portez à frémissement à feu doux pour dissoudre le sucre. Une fois que le liquide est chaud, ajoutez le vinaigre et laissez mijoter pendant une minute pour le réchauffer. Retirez du feu et versez le liquide sur les radis. Appuyez doucement pour vous assurer que les radis sont intégralement immergés dans la saumure. Entrouvrez le couvercle et laissez le tout refroidir un peu avant de le refermer correctement.

Une fois le tout complètement refroidi, conservez au réfrigérateur. Il faudra environ une semaine pour que les radis saumurent complètement et développent une bonne saveur. Vous pourrez alors les couper en demi-lunes pour les servir ou les utiliser dans une salade. Ils se conservent sans problème pendant environ un mois.