Ingrédients
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8 ailes de poulet, environ 800g
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Huile végétale, pour la friture
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Pour la marinade :
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1/2 oignon, grossièrement haché
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4 gousses d'ail, légèrement écrasées
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5 cuillères à soupe de lait entier
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1 cuillère à soupe de sucre cristallisé doré
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1 cuillère à café de sel marin fin
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1 cuillère à café de poivre de Cayenne
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1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
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Pour le glaçage à la sauce soja :
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300 ml d'eau juste bouillie
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3 cuillères à soupe de sucre roux
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2 cuillères à soupe de jocheong (sirop de riz) ou de miel clair
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1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
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4 cuillères à soupe de sauce soja
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1 cuillerée à café de poudre de cinq épices chinoises
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2 gousses d'ail écrasées
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2 oignons de printemps, coupés en deux
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2 piments verts piquants, conservés entiers avec une petite entaille au milieu
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2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
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Pour l'enrobage :
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75 g de farine ordinaire (tout usage)
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75 g de farine de riz ou de farine de riz glutineux
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1/2 cuillère à café de sel marin fin
La recette étape par étape
Préparez les ailes de poulet en les divisant en trois parties : le pilon, l’aile et l’extrémité de l’aile. Pour ce faire, étirez l’aile et passez le bout de vos doigts autour des articulations pour identifier l’arête. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez à côté de l’arête pour séparer : une partie entre le bout de l’aile et l’ailette, et une autre entre l’ailette et la drumette. Si vous n’êtes pas sûr de vous, vous trouverez de nombreux tutoriels vidéo en ligne ; c’est beaucoup plus facile qu’il n’y paraît. Vous pouvez également demander à votre boucher de le faire pour vous. Conservez la drumette et l’aile ; les extrémités de l’aile peuvent être réservées à la préparation d’un bouillon maison pour une autre fois.
Mettez l’oignon, l’ail et le lait dans un robot culinaire et mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Versez la purée obtenue dans un grand saladier. Ajoutez le sucre, le sel, le poivre de Cayenne et le poivre blanc à l’aide d’un fouet. Ajoutez les ailes au saladier. Massez bien les ailes pour les enrober uniformément de la marinade. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou, de préférence, toute la nuit.
Pour préparer le glaçage, mélangez l’eau, le sucre, le jocheong, la sauce Worcestershire, la sauce soja et le cinq-épices chinois en poudre dans une petite casserole. Ne vous inquiétez pas si le jocheong ou la poudre de cinq épices ne s’incorporent pas complètement au début – ils fondront en chauffant. Ajoutez l’ail, les oignons nouveaux et les piments dans la casserole. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 minutes jusqu’à ce que les saveurs des aromates soient infusées et que la sauce ait légèrement réduit. Retirez les aromates et jetez-les. Incorporez le vinaigre. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson à gros bouillons pendant 8 à 10 minutes pour épaissir la sauce. La sauce doit être suffisamment réduite pour pouvoir être versée, mais elle doit rester accrochée à la cuillère. Retirez du feu et laissez refroidir.
Sortez le poulet du réfrigérateur pour qu’il ne soit pas froid lorsque vous le ferez cuire. Sortez les ailes de la marinade ; jetez la marinade.
Mélangez la farine ordinaire, la farine de riz et le sel dans un bol ou un grand sac en plastique réutilisable. Ajoutez les ailes au mélange de farine sèche et enrobez-les uniformément en les remuant dans le bol ou en secouant le sac avec le couvercle fermé si vous utilisez un sac. Transférez-les sur un grand plateau en une seule couche et laissez-les reposer pendant quelques minutes, afin que l’enrobage sec se dépose.
Préparez une grille de refroidissement au-dessus d’une plaque à rôtir.
Remplissez une grande casserole à fond épais avec suffisamment d’huile végétale pour submerger les ailes, sans dépasser les trois quarts de la hauteur de la casserole. Faites chauffer l’huile à 150ºC. Déposez délicatement quelques ailes et faites-les frire pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et d’une couleur dorée. Transférez-les sur la grille de refroidissement lorsqu’elles sont cuites pour permettre à la vapeur de s’échapper. N’en mettez pas trop à la fois. Continuez jusqu’à ce que vous ayez cuit toutes les ailes. Cette première friture a pour but de cuire les ailes à cœur, elles ne doivent donc pas prendre trop de couleur.
Augmentez la température de l’huile à 175ºC et faites frire par lots une deuxième fois pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Veillez à ne pas surcharger la casserole, sinon la température de l’huile risque de chuter de façon trop importante. Lorsque les lots sont prêts, transférez-les sur la grille de refroidissement pour éliminer l’excès d’huile. Ne soyez pas tenté de poser le poulet sur du papier absorbant, car il ne ferait que continuer de cuire à la vapeur et perdrait son croustillant.
Mettez les ailes dans un grand saladier et mélangez-les généreusement avec la sauce pour les enrober. Servez immédiatement avec une salade de chou (c’est l’accompagnement officiel en Corée, mais vous voudrez certainement quelques frites) et quelques bouteilles de bière fraîche pour créer une ambiance “chimaek” (poulet frit et bière) façon street-food .
