Ingrédients
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Pois (matar)
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350 g de pois blancs secs (ou pois chiches), trempés une nuit
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Épices poêlées
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1 c. à soupe d’huile végétale
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1/2 c. à café de graines de cumin
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1/4 c. à café de piment fort en poudre
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1/2 c. à café de chaat masala
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1 c. à café de coriandre moulue
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Jaljeera masala
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Une grosse poignée de feuilles de menthe, grossièrement ciselées
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1 c. à café de graines de cumin, torréfiées
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1/2 c. à café d’amchur (poudre de mangue)
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1/2 à 1 c. à café de sel
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1/2 c. à café d’asafoetida
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1 c. à café de graines de fenouil
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1 c. à café de grains de poivre noir
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1 c. à soupe de pâte de tamarin sans pépins
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1 c. à café de flocons de piment (ou 2 piments Kashmiri secs, émiettés)
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1 gousse de cardamome noire, graines prélevées (écale jetée)
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Garnitures
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1 oignon rouge, finement haché
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1 tomate, finement hachée
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1 Petite poignée de coriandre fraîche, feuilles grossièrement ciselées
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1 piment vert, en lanières
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10 g de gingembre frais, en fins bâtonnets
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1 citron, en quartiers
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Kulchas
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250 g de farine de blé (plus un peu pour l’abaisse)
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1/2 c. à café de levure chimique
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1/4 c. à café de bicarbonate de soude
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1/2 c. à café de sucre
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1/2 à 1 c. à café de sel
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1 c. à soupe de graines de nigelle
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4 c. à soupe de yaourt nature épais
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1 c. à soupe d’huile ou de ghee, plus un peu pour le pinceautage
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100 ml d’eau tiède
La recette étape par étape
Kulchas
Mélanger les ingrédients secs dans un grand bol. Ajouter le yaourt, l’huile (ou le ghee) et environ 2/3 de l’eau ; mélanger pour former une pâte, en ajoutant un peu d’eau si besoin.
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir 8 à 10 min (ou 3 à 4 min au robot crochet) jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Remettre en bol, couvrir d’un torchon propre humide et laisser reposer 1 h.
Diviser en 8 pâtons, bouler, puis abaisser chaque boule en un disque de 12 à 15 cm (taille d’une assiette à dessert).
Chauffer une grande poêle épaisse. Badigeonner un côté de chaque disque d’un peu d’eau ; cuire à feu moyen jusqu’à formation de bulles, retourner et cuire jusqu’à apparition de taches brunes. Garder au chaud et répéter. Badigeonner chaque kulcha de beurre fondu ou de ghee.
Matar (pois)
Égoutter les pois trempés. Les mettre dans une casserole avec 700 ml d’eau et cuire 20 à 30 min (selon l’âge des pois) jusqu’à tendreté. Ou cuisson à l’autocuiseur 7 à 8 min.
Épices poêlées
Chauffer l’huile dans une poêle. Faire frire les graines de cumin 30 s, puis ajouter le reste des épices et faire revenir jusqu’à ce que ce soit très parfumé. Réserver.
Jaljeera masala
Mettre tous les ingrédients dans un moulin à épices avec 2 c. à soupe d’eau et mixer en pâte lisse.
Assemblage & service
Ajouter aux pois cuits les épices poêlées et le jaljeera masala ; bien mélanger. Si le mélange paraît trop épais ou sec, ajouter un peu d’eau. Si les pois ne sont pas assez écrasés, les écraser partiellement au presse-purée pour une texture souple avec quelques pois entiers. Réchauffer doucement. Servir bien chaud dans des bols tiédis, garni d’oignon, de tomate, de coriandre fraîche, de piment vert, de bâtonnets de gingembre et de quartiers de citron. Accompagner des kulchas chauds.
