Ingrédients
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Poulet poché et assaisonné
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3 oignons verts : 1 coupé en 3 tronçons pour le pochage, 2 finement ciselés pour le service
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1 rondelle de gingembre d’env. 6 mm
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1 étoile de badiane
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1 c. à café de grains entiers de poivre du Sichuan rouge
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170 g de blanc de poulet, sans peau ni os
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1 c. à soupe de chili crisp aux échalotes frites
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15 ml de vinaigre noir
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1 c. à café de sauce soja légère
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1/2 c. à café de poivre de Sichuan rouge concassé
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1/2 c. à café de sucre
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Sauce aigre-pimentée
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3 gousses d’ail, hachées
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1 c. à soupe de sucre
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1/2 c. à café de poivre blanc moulu
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2 c. à soupe (30 ml) de sauce soja légère
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35 ml de vinaigre noir, divisés (30 ml + 5 ml)
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1 c. à soupe de chili crisp aux échalotes frites
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1 c. à café (5 ml) d’huile de sésame grillé
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1 c. à soupe (15 ml) de pâte de sésame
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Nouilles et garnitures
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225 g de nouilles fines de blé fraîches
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60 ml de concombre en julienne
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2 c. à soupe de cacahuètes salées grillées, concassées
La recette étape par étape
Pocher le poulet : porter à ébullition une casserole d’eau suffisante pour immerger la viande. Ajouter le tronçon d’oignon vert, la rondelle de gingembre, la badiane et les grains entiers de poivre du Sichuan ; laisser frémir 3 min.
Ajouter le blanc de poulet et ramener à ébullition. Baisser aussitôt sur feu doux et laisser frémir 5 min. Couper le feu, couvrir hermétiquement et laisser reposer 10 min. Préparer un bain d’eau glacée, y plonger le poulet dès sa sortie de la casserole, puis égoutter. (Jeter le liquide de pochage et les aromates.) Quand il est froid, effilocher à la main ou à la fourchette. Mélanger l’effiloché avec le chili crisp, le vinaigre noir, la sauce soja, le poivre de Sichuan concassé et le sucre. Laisser mariner 15 min.
Faire la sauce : dans une petite casserole, réunir l’ail, le sucre, le poivre blanc, 60 ml d’eau, la sauce soja et 30 ml de vinaigre noir. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter env. 5 min, jusqu’à petites bulles et texture plus sirupeuse. Hors du feu, laisser tiédir. Incorporer le chili crisp, l’huile de sésame et le reste de vinaigre (5 ml), puis la pâte de sésame.
Cuire les nouilles : porter à ébullition une grande casserole d’eau. Ajouter les nouilles, remuer et cuire al dente. Égoutter et rincer à l’eau froide.
Dresser : répartir les nouilles dans deux bols. Garnir de poulet effiloché, concombre, oignons verts ciselés et cacahuètes. Verser la sauce équitablement dans les bols, mélanger et servir.
