Ingrédients
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2 bottes d'asperges épaisses et de grande taille
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2 œufs
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1 cuillère à café d'huile d'olive extra-vierge
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1 cuillère à soupe de câpres, grossièrement hachées
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1 échalote, émincée
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2 cuillères à soupe de persil haché
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2 cuillères à soupe d'aneth haché
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Le jus d'un citron
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1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
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1 cuillère à café de moutarde de Dijon
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
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2 cuillères à soupe de croûtons à l'ail écrasés
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30 g de poutargue
La recette étape par étape
Dans une casserole à fond épais, couvrir les œufs avec 2,5 cm d’eau froide. Placer sur un feu moyennement élevé et porter à ébullition. Éteindre le feu et laisser reposer pendant 3 minutes, puis retirer les œufs de l’eau à l’aide d’une écumoire. Rincer les œufs sous l’eau froide, les peler et les hacher grossièrement. Réserver.
Préparer un bain d’eau glacée en remplissant un grand bol d’eau froide et de glace. Éplucher le tiers inférieur des tiges d’asperges à l’aide d’un épluche-légumes afin qu’elles soient uniformément épaisses. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée à feu vif. Ajouter les asperges et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais fermes. À l’aide de pinces, les transférer dans un bain d’eau glacée. Refroidir complètement. Égoutter et mélanger avec l’huile d’olive.
Dans un petit bol, mélanger les câpres, l’échalote, le persil, l’aneth, le jus de citron, le vinaigre et la moutarde. Remuer pour mélanger. Incorporer délicatement l’œuf haché. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver la gribiche.
Pendant ce temps, chauffer une grande poêle à griller à feu moyen-vif.
Saler et poivrer les asperges, puis les transférer sur la poêle chaude. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient saisies, 2 à 3 minutes, puis retourner et cuire l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit saisi, 1 à 2 minutes.
Transférer dans un plat de service et répartir la gribiche sur l’ensemble. Saupoudrer de chapelure et râper généreusement la poutargue.
Servir chaud ou à température ambiante.
