Ingrédients
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Pour la sauce hollandaise :
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3 jaunes d'œufs
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30 ml de jus de citron
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125 gr. de beurre froid, coupé en cubes
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Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
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Pour les asperges :
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24 pointes d'asperges (pas trop fines)
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30 ml d'huile d'olive extra vierge
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30 ml d'amandes effilées, grillées dans une poêle sèche
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Une poignée de micro herbes, pour servir (facultatif)
La recette étape par étape
Pour la hollandaise, placez une petite casserole remplie de 5 cm d’eau sur la cuisinière et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse lentement (sans bouillir).
Dans un bol résistant à la chaleur un peu plus large (en verre ou en acier inoxydable), ajoutez les jaunes d’œufs et le jus de citron.
Placez le bol au-dessus de l’eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau frémissante.
Commencez à fouetter le mélange d’œufs immédiatement, en fouettant régulièrement à mesure qu’il se réchauffe. Lorsque le mélange se réchauffe et commence à épaissir (après 3 à 5 minutes), ajoutez quelques morceaux de beurre et continuez à fouetter pendant qu’il fond dans le mélange. Continuez à ajouter du beurre jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu et incorporé, et que vous obteniez une sauce épaissie, semblable à une crème anglaise. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
NB : Si, à un moment donné, votre mélange devient trop épais ou semble vouloir se fendre, retirez-le du feu et ajoutez du beurre froid pour faire baisser la température, puis continuez comme ci-dessus.
Retirez la sauce du feu lorsqu’elle est prête et mettez-la de côté jusqu’à ce qu’elle soit prête à être utilisée. (Ajoutez une ou deux cuillères à café d’eau bouillante au mélange pour lui redonner la consistance d’un coulage juste avant de servir, si nécessaire).
Pour les asperges, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou un poêlon, puis faites frire les tiges pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée. Ne laissez pas les asperges commencer à flétrir – il vaut mieux qu’elles ne soient pas assez cuites que trop cuites. Transférer dans un plat de service, arroser de hollandaise et parsemer d’amandes grillées et de micro herbes.
Servir immédiatement.
