Ingrédients
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pour les pieds de porc et le bouillon :
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2 pieds de porc, sans les poils
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4 ailes de poulet
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1 poireau, coupé en deux
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1 oignon, non pelé et coupé en deux
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1 carotte
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1 branche de thym
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10 grains de poivre noir
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Quelques tiges de persil
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1 petit verre de riesling
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pour le baeckeoffe :
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300 g de jarret de bœuf, coupé en morceaux de 4 cm
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300 g d'épaule d'agneau, coupée en morceaux de 4 cm
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300 g d'épaule de porc, coupée en morceaux de 4 cm
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6 baies de genièvre, écrasées
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2 feuilles de laurier
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1 branche de thym
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1 bouteille de riesling
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4 cuillères à soupe de graisse de canard, plus un peu de graisse pour graisser
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2 oignons, émincés en demi-lunes
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2 poireaux, coupés en rondelles
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1 carotte, coupée en rondelles
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8 gousses d'ail grasses
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4 pommes de terre rouges moyennes, pelées et coupées en fines tranches
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Quelques tranches de lard fumé
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Farine et eau, pour faire une pâte afin de sceller la marmite
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Persil haché, pour servir
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
La recette étape par étape
Faites bouillir les pieds de porc dans une casserole d’eau pendant 5 minutes, puis jetez l’eau et rincez. Mettez-les dans une marmite propre avec les autres ingrédients, puis couvrez d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez à un frémissement et laissez cuire pendant 3 heures, ou jusqu’à ce que les pieds de porc soient complètement cuits. Retirez les pieds et laissez-les refroidir. Filtrez le bouillon. Retirez toute la viande, la graisse et la peau des pieds de porc et hachez-les grossièrement. Conservez les pieds et le bouillon au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Placez les viandes préparées dans un bol non métallique, ajoutez les feuilles de genièvre, de laurier et de thym et versez le Riesling. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez le four à 150°C en mode ventilation/170°C
Faites fondre la graisse de canard dans une grande casserole et faites-y suer les oignons avec une bonne pincée de sel. Faites-les cuire lentement jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajoutez les poireaux, les carottes et l’ail. Laissez mijoter jusqu’à ce que tout ait ramolli, puis ajoutez les viandes marinées (réservez la marinade) et les pieds préparés, le cas échéant, dans la casserole. Faites cuire en remuant pendant quelques minutes, puis ajoutez la marinade et complétez avec du bouillon ou de l’eau pour couvrir. Portez à ébullition et vérifiez l’assaisonnement. Retirez du feu.
Dans un plat en terre peu profond muni d’un couvercle (à la rigueur, vous pouvez utiliser deux couches de papier d’aluminium), graissez-le avec de la graisse de canard, puis déposez une couche de pommes de terre coupées en tranches, en les faisant se chevaucher légèrement. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez votre ragoût à la cuillère et couvrez d’une deuxième couche de pommes de terre. Assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre. Il doit y avoir suffisamment de liquide pour qu’il se trouve juste en dessous de la couche supérieure de pommes de terre. Recouvrez les pommes de terre d’une couche de tranches de bacon.
Posez le couvercle sur le plat. Faites une pâte avec la farine et l’eau (environ deux parts de farine pour une part d’eau) et pressez autour du bord du couvercle pour le sceller. Mettez le plat au four et faites-le cuire pendant 3 heures. Éliminez la pâte qui scelle le couvercle et retirez ce dernier – attention à la vapeur brûlante. Répartissez à la cuillère sur des assiettes et saupoudrez de persil haché.
