Ingrédients
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500 g de spaghettis ou de bigoli
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3 kg de mollusques et crustacés (moules, palourdes, coques, couteaux...)
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Gros sel
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800 g de calamars nettoyés
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Huile d'olive
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3 gousses d'ail
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1 oignon, finement haché
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1 carotte, finement hachée
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1 branche de céleri, finement hachée
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170 ml de vin blanc
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1 clou de girofle
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1 pincée de cannelle moulue
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1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
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1 feuille de laurier
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1 branche de thym
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125 ml de passata de tomates (tomates en purée)
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1 cuillère à soupe de persil plat haché
La recette étape par étape
Frotter les moules en arrachant leurs barbes poilues et nettoyer soigneusement les autres coquillages. Les faire tremper au moins 3 heures dans de l’eau additionnée de gros sel pour qu’ils dégorgent leur sable.
Couper les calmars en petits morceaux. Dans une grande casserole, faire revenir chaque coquillage séparément, avec un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail pour chacun, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Jeter ceux qui ne s’ouvrent pas. Filtrer et réserver le jus de cuisson en éliminant toute trace de sable.
Dans une casserole ignifugée, de préférence en terre cuite, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les calamars et les faire revenir pendant 2 minutes, puis ajouter le vin blanc.
Au bout de 2 minutes, ajouter un peu de jus de crustacés filtré, les épices, le laurier et le thym. Baisser le feu et laisser mijoter en ajoutant le jus de cuisson si nécessaire : la sauce (doit être sirupeuse. Ajouter les coquillages et laisser mijoter encore 2 minutes.
Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter les pâtes et les assaisonner avec la sauce cassopipa, 1 cuillère à soupe de passata de tomates prélablement réchauffée par personne, un filet d’huile d’olive et du persil.
