Ingrédients
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Pour la soupe :
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1 oignon moyen, grossièrement haché
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2 branches de céleri, grossièrement hachées
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1 petite tête de fenouil, grossièrement hachée
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1 petit poireau grossièrement coupé en rondelles
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6 gousses d'ail pelées
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Huile d'olive
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Quelques tiges de persil plat
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
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2 bandes d'écorce d'orange (à l'aide d'un épluche-légumes)
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1 cuillère à café de poivre noir
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1 cuillère à café de graines de fenouil
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Une pincée de safran
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2 tomates fraîches, blanchies, pelées et grossièrement hachées
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1 kg de têtes et d'arêtes de poisson, sans les branchies, bien lavées (les arêtes de grondin et de rouget font les ragoûts les plus délicieux)
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Un verre de vin blanc sec
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200 g de pommes de terre cireuses, épluchées et coupées en morceaux
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Sel
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Pour l'aïoli
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1 grosse ou 2 petites gousses d'ail, pelées et débarrassées de leur germe vert
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1 cuillère à café de sel fin
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2 jaunes d'œuf
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200 ml d'huile d'olive extra vierge
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Le jus de ½ citron
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Pour les croûtons :
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Quelques baguettes de pain rassies
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Huile d'olive
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Pour la bourride :
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150 g de lotte, poids en filet
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150 g de rouget, poids en filet
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150 g de grondin, poids en filet
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150 g de merlu, poids en filet
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200 g de moules
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Une poignée de persil haché
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Une pincée de poivre de Cayenne
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Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
La recette étape par étape
Faire revenir lentement les légumes grossièrement hachés et les gousses d’ail entières dans l’huile d’olive, avec une bonne pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Cela devrait prendre au moins 30 minutes.
Jeter les herbes dans la poêle, puis ajouter l’écorce d’orange, les grains de poivre, les graines de fenouil et le safran. Faites cuire à feu doux, en remuant, pour faire ressortir les saveurs des épices.
Lorsque le tout est tendre, sucré et aromatique, ajouter les tomates coupées en morceaux. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen-doux, puis ajouter les arêtes de poisson et le vin blanc. Couvrir d’eau.
Porter à ébullition, réduire à frémissement et laisser cuire pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les arêtes aient perdu leur saveur. Pendant la cuisson du poisson, écumer la surface de la soupe.
Filtrez la soupe dans une casserole propre, en jetant les légumes, les herbes et les arêtes de poisson pour ne garder que le liquide. Cuire ensuite les pommes de terre dans la soupe. Retirer les pommes de terre, goûter le sel, ajouter du sel si nécessaire et réserver.
Pour l’aïoli :
Pour préparer l’aïoli, écraser l’ail avec une bonne pincée de sel en une fine pâte blanche dans le mortier avec le pilon. Ajouter les jaunes d’œufs et émulsionner au mieux. Ajouter l’huile d’olive très lentement, d’abord goutte à goutte, puis en filet. Lorsque l’émulsion commence à s’épaissir, ajouter quelques gouttes de jus de citron et quelques gouttes d’eau, puis continuer avec l’huile. Il est important d’ajouter le jus de citron et l’eau progressivement pour éviter de fractionner le mélange. Lorsque toute l’huile est incorporée, goûtez l’aïoli pour trouver un bon équilibre entre le sel et le jus de citron. Vous ne devez pas sentir d’œuf cru. Si c’est le cas, l’aïoli a besoin de plus d’huile. Si l’aïoli est un peu trop épais et rebondit lorsque vous essayez d’y tremper un objet, il faut ajouter un peu d’eau.
Pour les croûtons :
Couper une baguette rassise en fines rondelles, les enduire d’huile d’olive et les faire griller à four doux jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Pour la bourride :
Fileter et désosser le poisson si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait. Couper chaque poisson en quatre morceaux égaux et assaisonner de sel. Nettoyer les moules en les lavant bien à l’eau froide, en les grattant bien et en jetant celles qui restent ouvertes lorsqu’on les frappe.
Assaisonner le poisson avec du sel et le pocher très doucement dans le ragoût chaud, couvert d’un couvercle. Si certains morceaux sont plus épais que d’autres, ajouter les plus épais en premier et les plus fins en dernier. Juste avant que le poisson ne soit cuit, ajouter les moules et les pommes de terre cuites. Pour vérifier si le poisson est cuit, insérez une fine brochette dans le morceau de poisson le plus épais. Si la brochette passe sans résistance, le poisson est cuit. Assurez-vous que les moules sont ouvertes et jetez celles qui sont restées fermées le cas échéant.
Retirez délicatement tous les poissons, les crustacés et les pommes de terre de la casserole et répartissez-les dans des bols individuels ou, mieux encore, dans un grand plat de service. Garder au chaud pendant que vous terminez la soupe.
Prenez de l’aïoli, environ une cuillère à soupe par personne, et mettez-le dans un bol de taille convenable. Ajouter lentement une louche de bouillon en fouettant, jusqu’à l’obtention d’une soupe d’aïoli épaisse. Hors du feu, reverser cet aïoli tempéré dans la soupe de poisson chaude, en fouettant énergiquement. Remettre à feu très doux ou au bain-marie au-dessus d’un peu d’eau frémissante. Amener lentement la bourride à la température à laquelle vous souhaitez la déguster. Veillez à ne pas faire bouillir la soupe à ce stade, car l’émulsion se briserait. La soupe doit être lisse et veloutée. Dans le pire des cas, ajoutez un peu plus d’aïoli à l’aide d’un fouet, selon la même méthode, et vous devriez obtenir un résultat plus lisse.
Verser la bourride sur le poisson et les pommes de terre, saupoudrer de persil haché et d’un peu de poivre de Cayenne. Servir avec les croûtons et des ramequins d’aïoli supplémentaire.
