Ingrédients
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12 grands couteaux de mer
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50 g de beurre non salé, à température ambiante
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Zeste d'un citron
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1 cuillère à soupe de jus de citron frais, plus des quartiers de citron pour servir
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2 cuillères à soupe de persil plat frais grossièrement haché, plus des feuilles de persil pour la garniture
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1 gousse d'ail
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Sel de mer en flocons
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Poivre noir fraîchement moulu
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cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
La recette étape par étape
Dans un grand bol d’eau froide, faire tremper les couteaux pendant 10 minutes.
Faire chauffer une grande poêle en fonte à feu très vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, environ 10 minutes.
Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger le beurre, le zeste de citron, le jus de citron et le persil haché. À l’aide d’une microplane, râper l’ail dans le bol. Remuer et assaisonner de sel de mer et de poivre. Laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment de l’utilisation.
Retirez les palourdes de l’eau et écaillez-les à l’aide d’un couteau à palourdes en insérant le couteau sous la coquille mais au-dessus de la chair pour déloger la chair de la coquille supérieure. Faites le tour de tous les côtés du couteau, en rassemblant toute la chair de la coquille inférieure et en la séparant de la coquille. Placez la chair sur un plan de travail et nettoyez-la à l’aide de ciseaux de cuisine en retirant l’extrémité du siphon, les branchies et le tube digestif (toutes les parties sombres de la chair). Arroser les couteaux décortiqués avec l’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre.
Faites cuire les palourdes dans la poêle chaude, en appuyant doucement sur elles à l’aide d’une spatule pour vous assurer qu’elles sont bien à plat. Les saisir jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2 minutes. Transférer dans un bol moyen. Ajoutez une grande cuillerée de beurre aux herbes et mélangez délicatement pour répartir le beurre.
Transférer les couteaux dans un plat de service, avec le reste du jus de la poêle. Répartir les feuilles de persil sur les palourdes. Servir avec des quartiers de citron et des petites fourchettes.
