Ingrédients
-
2 cuillères à soupe de chapelure sèche ordinaire
-
1 cuillère à soupe de fromage Pecorino Romano finement râpé
-
1.5 c. à café d'ail finement haché
-
1.5 c. à café de feuilles de persil frais finement hachées
-
2 cuillères à soupe plus 1.5 cuillères à café d'huile d'olive extra-vierge
-
400 g d'escalopes de veau désossées (environ 2 grandes ou 4 petites escalopes)
-
40 g de fromage provolone, coupé en fines tranches, puis brisé en morceaux
-
4 tranches très fines de prosciutto, coupées en lanières
-
4 feuilles de sauge fraîche
-
2 brins de romarin frais, coupés en petits morceaux
-
Sel
-
Poivre
-
Quartiers de citron, pour servir (facultatif)
La recette étape par étape
Pour 14 à 16 braciolinis environ
Dans un petit bol, ajoutez la chapelure, le Pecorino Romano, l’ail, le persil et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Remuez bien pour combiner le tout. Mettre de côté.
Marteler les escalopes jusqu’à ce qu’elles aient une épaisseur de 2 mm , ou aussi mince que possible sans déchirer la viande. Coupez les escalopes en morceaux d’environ 6 cm de long et 7,5 cm de large. Vous devriez obtenir entre quatorze et seize morceaux.
En travaillant avec un seul morceau à la fois, étalez un morceau de veau sur votre planche à découper. Placez un ou plusieurs morceaux de provolone au centre (ils ne doivent couvrir qu’une zone légèrement plus petite que le centre de la viande elle-même). Recouvrez le fromage d’une petite bande de prosciutto (il faut en mettre moins pour remplir les braciolini ; ne vous laissez pas emporter). Recouvrir d’une petite quantité du mélange de chapelure (environ 1/4 cuillère à café), en répartissant les miettes en ligne verticale sur le prosciutto et le fromage. Rabattre l’un des bords du veau sur la garniture et continuer à rouler fermement jusqu’à ce que la garniture soit complètement recouverte et que le veau soit enroulé en un paquet cylindrique soigné. (La farce ne doit pas dépasser des extrémités ouvertes de la liasse de veau ; ajustez si nécessaire). Répétez l’opération avec les morceaux de veau restants, en laissant un peu du mélange de chapelure à la fin. Saler légèrement les rouleaux de veau, puis les poivrer généreusement.
Sortez trois longues brochettes en bois. Enfilez un braciolini à la fois sur chaque brochette (vous pouvez aussi utiliser des cure-dents en bois si vous n’avez pas de brochettes). Faire suivre d’une feuille de sauge entière ou d’une branche de romarin. Ajoutez un autre braciolini pour maintenir l’herbe en place. Répétez jusqu’à ce que vous ayez quatre à six morceaux de braciolini sur chaque brochette (vous n’êtes pas obligé de placer une herbe entre chaque). Répartissez le mélange de chapelure réservé sur l’extérieur des morceaux de viande, en tapotant pour faire adhérer.
Chauffez une grande poêle en fonte ou une autre poêle à fond épais à feu moyen-élevé et ajoutez les 1 cuillère à soupe et 1.5 cuillère à café d’huile d’olive restantes. Une fois la poêle chaude, ajoutez délicatement les brochettes. Faites cuire le premier côté jusqu’à ce qu’il soit bien saisi, environ 4 minutes. À l’aide de pinces, retourner les brochettes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose sur le veau et que les deux côtés soient bien saisis, soit 2 à 3 minutes de plus.
Retirer les brochettes et les servir immédiatement, avec un peu de citron, si désiré.
