Ingrédients
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2 magrets de canard
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2 cuisses de canard
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Pour le frottement au sel :
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2.5 cuillères à soupe de sel
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1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan entier
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Pour le bouillon :
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2 anis étoilés
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2 feuilles de laurier
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Un morceau d'écorce de casse ou un bâton de cannelle
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1 gousse de tsao-kuo (cardamome noire), écrasée
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2 clous de girofle, dont les têtes sont pincées et jetées
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3 oignons de printemps, parties blanches seulement
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20 g de gingembre frais, avec la peau
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2 cuillères à soupe de sel
La recette étape par étape
En Chine, le canard d’eau salée est un produit local si réputé que des haut-parleurs annoncent ses vertus dans les trains qui s’arrêtent à la gare de Nanjing – vous pourrez même en acheter à bord.
Le canard d’eau salée est fabriqué toute l’année, mais on dit que le meilleur est le “canard à l’osmanthus” fabriqué en automne, lorsque les fleurs d’osmanthus dégagent leur arôme fruité et que le vent apporte un soulagement à la chaleur étouffante de l’été.
Ne pensez pas au canard d’eau salée de Nanjing uniquement dans un contexte chinois ; il constitue un merveilleux ajout aux sandwiches et aux salades, et un excellent accompagnement pour d’autres mets. Le bouillon principal, enrichi par les saveurs du canard, peut être filtré, congelé et utilisé une autre fois. Conservez également les os de la cuisse : ils font un bon bouillon à utiliser pour vos soupes.
Pour préparer le mélange de sel, remuez le sel dans un wok sec à feu moyen. Quand il est chaud, ajoutez le poivre de Sichuan et continuez à remuer jusqu’à ce que le poivre dégage ses arômes et que le sel ait légèrement jauni. Retirez et laissez refroidir. Lorsqu’il a suffisamment refroidi pour être manipulé, frottez-le sur les morceaux de canard. Couvrez et laissez-les au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
Pendant ce temps, préparez le bouillon. Mettez toutes les épices, rassemblées dans un petit paquet de mousseline si vous le souhaitez, dans une grande casserole avec 2 litres d’eau. Frappez doucement l’oignon nouveau et le gingembre avec le côté plat d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres. Ajoutez-les dans la casserole avec les 2 cuillères à soupe de sel, portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes. Mettez le bouillon de côté.
Sortez le canard du frigo, rincez-le bien et épongez-le sur du papier absorbant. Portez à nouveau le bouillon à ébullition. Ajouter les morceaux de canard et les recouvrir d’une assiette pour qu’ils restent entièrement immergés dans le liquide et ne remontent pas à la surface. Revenez à ébullition, puis couvrez et éteignez le feu. Laissez infuser pendant 20 minutes. Portez une seconde fois le bouillon à ébullition, puis couvrez, éteignez le feu et laissez infuser pendant 15 minutes supplémentaires.
Retirer les morceaux de canard du bouillon et les laisser refroidir complètement, en conservant le bouillon.
Couper la viande en tranches avant de servir. Les cuisiniers chinois coupent généralement à travers l’os, mais vous pouvez retirer la viande des os de la cuisse avant de la couper.
Servez le canard coupé en tranches avec une ou deux cuillerées de bouillon de cuisson, pour le rendre encore plus juteux.
