Ingrédients
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1 cuillère à café de graines de sésame blanc ou noir, ou un mélange des deux
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250 g de farine chinoise à faible teneur en gluten, plus un supplément pour saupoudrer
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50 g de farine chinoise à haut taux de gluten
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1 cuillère à café de levure sèche active
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1/2 cuillère à café de sucre superfin
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1/2 cuillère à café de levure chimique
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1/2 cuillère à café d'huile de cuisson, plus le reste pour la cuisson
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4 cuillères à soupe d'oignons de printemps émincés, parties vertes uniquement
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Vinaigre Chinkiang, pour tremper
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Pour la farce :
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50 cl de bouillon de poulet
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4 feuilles de gélatine
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Sel et poivre blanc moulu
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25 g de gingembre frais, avec la peau
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1 oignon nouveau, partie blanche seulement
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300 g de porc haché, de préférence de la poitrine.
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1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
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1.5 cuillère à soupe de sauce soja légère
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1/2 cuillère à café de sel
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Une pincée de poivre blanc moulu
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2 cuillères à café de sucre superfin
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1/2 cuillère à café d'huile de sésame
La recette étape par étape
Tout d’abord, préparez un bouillon gélifié : Portez le bouillon de poulet à ébullition, puis mettez-le de côté. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Lorsque le bouillon est tiède, mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ramollie et souple, puis mélangez-la au bouillon chaud jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Mettez de côté pour refroidir complètement, puis mettez au réfrigérateur toute la nuit pour que la gélatine prenne.
Ensuite la farce. Si nécessaire, passez un couteau ou une fourchette à plusieurs reprises dans le bouillon gélifié pour le casser en petits morceaux. Frappez le gingembre et la ciboule avec le côté plat d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres, mettez-les dans un petit bol et couvrez-les d’eau froide. Mettez le porc haché dans un bol. Ajoutez le vin Shaoxing, la sauce soja, le sel, le poivre, le sucre et l’huile de sésame et mélangez bien, en remuant dans un sens. Ajoutez progressivement 3 cuillères à soupe de l’eau de trempage du gingembre et des oignons de printemps, en remuant comme précédemment. Enfin, ajoutez le bouillon gélifié haché et mélangez bien pour l’incorporer. Mettez au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Faites griller les graines de sésame dans un wok sec ou une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient odorantes, puis mettez-les de côté.
Préparez la pâte. Mélangez les farines, la levure et le sucre dans un grand bol et faites un puits au centre. Ajoutez progressivement environ 150ml d’eau tiède, en intégrant la farine au fur et à mesure, en ajoutant juste assez d’eau pour obtenir une pâte souple mais pas collante. Lorsque la pâte est presque formée, ajoutez la levure chimique et l’huile de cuisson. Mélangez soigneusement, puis pétrissez sur une surface légèrement farinée pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit pâle et lisse (vous pouvez également préparer la pâte dans un robot et la pétrir pendant quelques minutes avec un crochet pétrisseur pour obtenir le même résultat). Couvrez-la d’un torchon humide et laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant environ 20 minutes.
Préparez les papillotes. Étendez une feuille de papier sulfurisé. Pétrissez rapidement la pâte reposée, puis coupez-la en deux ou trois bandes. Roulez chaque bande en un long cylindre, puis découpez des morceaux de pâte de la taille d’une noix, environ 30 g chacun. Saupoudrez-les légèrement de farine. Placez-les côté coupé vers le haut et aplatissez-les en disques avec la paume de votre main. Roulez les disques en cercles d’environ 9 cm de diamètre, en les saupoudrant d’un peu de farine si nécessaire.
Faites les petits pains. Posez un disque de pâte dans une main, puis utilisez un couteau émoussé ou une spatule en bambou pour placer une cuillère à soupe bombée (25-30g) de farce au centre. Avec l’autre main, pincez le bord de la pâte pour enfermer la farce. Pincez fort pour sceller la pâte, en vous assurant que l’ouverture de la brioche est complètement fermée. Retournez la brioche farcie et placez-la sur le papier sulfurisé. Couvrez avec un torchon humide et répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la pâte. Laissez les brioches lever pendant 20 minutes.
Pour cuire et servir les brioches, versez 2 cuillères à soupe d’huile de cuisson dans une poêle en fonte ou antiadhésive assaisonnée et faites-la tourner à feu vif pour en enduire la surface. Lorsque l’huile est chaude, retirez la poêle du feu pendant un moment et disposez les brioches à l’envers dans la poêle. Elles doivent se toucher, de sorte que la surface soit couverte. Remettez la poêle sur le feu et faites-les frire pendant 2 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles aient un fond doré et grillé, en secouant la poêle pour assurer une coloration uniforme. Lorsqu’elles sont colorées, retirez la poêle du feu et versez délicatement 250 cl d’eau bouillante sur les bords de la poêle, en protégeant votre visage car il y a des risques d’éclaboussures.
Couvrez la poêle, remettez-la à feu vif et faites-la cuire pendant 6 minutes.
Retirez le couvercle pour permettre à la vapeur restante de s’échapper, puis versez une autre cuillère à soupe d’huile de cuisson sur les bords de la poêle. Continuez à faire cuire les brioches jusqu’à ce que leur fond soit à croustillant – un grésillement intense vous indiquera qu’elles sont prêtes.
Saupoudrez les feuilles d’oignon et couvrez la poêle pendant environ 20 secondes. Éteignez le feu et saupoudrez de graines de sésame grillées. Vous pouvez les servir dans la poêle, comme illustré ici, ou les tourner à l’envers pour que vos invités puissent admirer leurs fonds dorés.
Servir avec des assiettes de vinaigre Chinkiang pour tremper.
