Ingrédients
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Beurre non salé, pour graisser
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Farine, pour saupoudrer
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6 œufs de poules élevées en plein air
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Zeste râpé de ½ orange
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280 g de sucre en poudre
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130 de farine ordinaire, plus 2 cuillères à soupe
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1/4 cuillère à café de sel fin
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85 g de pistaches vertes (idéalement iraniennes)
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360 g de sucre glace, plus un peu de sucre pour saupoudrer
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1 blanc d'œuf fermier, légèrement battu
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1 à 2 gouttes de colorant alimentaire vert (facultatif)
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2 cuillères à soupe de Grand Marnier
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500 g de ricotta, égouttée pendant une nuit dans une passoire doublée d'une mousseline, ou 400 g de ricotta impastata (déjà égouttée)
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1 cuillère à café d'extrait de vanille
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1/2 cuillère à café de cannelle moulue
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Le jus d'un citron
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150 g de fruits confits entiers (oranges, abricots et cerises), coupés en deux, plus du cédrat confit, coupé en lanières
La recette étape par étape
Préchauffer le four à 180°C/160°C (thermostat 4). Beurrer et fariner un moule à gâteau rond de 23 cm. Tapisser le fond et les côtés d’un moule à tarte rond et profond de 30 cm (ou similaire) avec du film alimentaire.
Mettez les œufs, le zeste d’orange et 130 g de sucre en poudre dans le bol d’un batteur électrique et battez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit pâle et léger. Incorporer les 130 g de farine et le sel. Versez le mélange dans le moule à gâteau et lissez le dessus. Cuire au four pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré et bien cuit – une pique insérée au centre doit en ressortir propre. Laisser refroidir le moule sur une grille, puis démouler le gâteau sur la grille. Lorsqu’il est froid, coupez le gâteau en bandes de 1 cm de côté.
Mettez les pistaches dans un robot avec 120 g de sucre glace et mixez jusqu’à ce qu’elles soient finement broyées. Ajouter le blanc d’œuf et le colorant alimentaire (le cas échéant) et mélanger pour obtenir une pâte lisse, comme de la pâte d’amande. Saupoudrer un plan de travail d’une bonne quantité de sucre glace et d’un peu plus de farine. Verser la pâte de pistaches sur ce plan de travail et pétrir pendant 3 minutes. Abaisser à 5 mm d’épaisseur, puis couper en bandes d’environ 5 cm de large et les utiliser pour tapisser le côté du moule à tarte en les faisant se chevaucher. Pressez les joints pour que la pâte de pistache forme un anneau lisse et continu.
Faites chauffer 75 g du sucre en poudre restant avec 75 ml d’eau pour le dissoudre. Retirer du feu et incorporer le Grand Marnier.
Dans un grand bol, fouettez la ricotta, l’extrait de vanille, la cannelle et les 75 g de sucre en poudre restants jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse.
Pour assembler, tapisser le fond du moule à tarte préparé avec des bandes de gâteau, en les coupant à la taille voulue (vous en utiliserez environ la moitié). Arrosez le gâteau d’environ la moitié du sirop de Grand Marnier pour l’humidifier. Déposer le mélange de ricotta sur le gâteau et l’étaler pour remplir le moule à tarte, en lissant le dessus uniformément. Couvrir le dessus du mélange de ricotta avec les bandes de gâteau restantes, en les coupant pour qu’elles s’adaptent à la forme du gâteau. Arroser le reste du sirop. Couper l’excédent de pâte de pistache. Envelopper le moule à tarte avec du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur.
Pendant ce temps, mélanger les 240 g de sucre glace restants et le jus de citron dans un bol moyen pour obtenir un glaçage épais.
Renverser le moule à tarte sur un plat de service ou une planche en bois pour démouler la cassata. Retirer le film alimentaire. Verser le glaçage sur la cassata pour la recouvrir uniformément. Décorez à votre guise avec les fruits confits et le cédrat (vous pouvez faire preuve d’une grande créativité). Placez le gâteau au réfrigérateur et laissez-le prendre pendant au moins 2 heures, voire toute la nuit.
