Ingrédients
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1 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux de 4 cm
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1,5 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
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1 oignon rouge, râpé
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3 cuillères à café de graines de cumin
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1/2 cuillère à café de poivre noir écrasé
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Une pincée de safran
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Une pincée de curcuma
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Une pincée de gingembre moulu
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6 gousses d'ail, finement hachées
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2 aubergines, parées
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6 tomates mûres, pelées et coupées en dés
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1 cuillère à café de sucre
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Une pincée de poivre de Cayenne
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Une pincée de paprika doux
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2 cuillères à soupe de persil grossièrement haché
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2 cuillères à soupe de coriandre grossièrement hachée
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Jus de citron, selon le goût
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Sel
La recette étape par étape
Mettre l’agneau dans une cocotte profonde en terre cuite avec un couvercle, saler et faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajouter l’oignon râpé, 2 cuillères à café de graines de cumin, les grains de poivre noir, le safran, le curcuma, le gingembre moulu et la totalité de l’ail haché, à l’exception d’une cuillère à café. Bien mélanger, puis ajouter suffisamment d’eau chaude pour couvrir l’agneau. Couvrir d’un cercle de papier sulfurisé et mettre le couvercle. Faire cuire lentement pendant 2 ou 3 heures sur la plaque de cuisson, en vérifiant de temps en temps que la marmite ne se dessèche pas – ajouter de l’eau si nécessaire – jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et fondant.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C en mode ventilation/220°C. Couper chaque aubergine dans le sens de la longueur en quatre tranches épaisses et les placer en une seule couche dans un plat à rôtir. Arrosez les aubergines de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saupoudrez-les de sel et de la cuillère à café restante de graines de cumin, puis faites-les rôtir au four pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et à peine colorées. Retirer du four, laisser refroidir, puis hacher et écraser l’aubergine jusqu’à ce qu’elle soit réduite en purée. Faire revenir la cuillère à café d’ail restante dans la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et ajouter les tomates en dés avec une bonne pincée de sel et le sucre. Faites-les cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce – cela devrait prendre environ 15 à 20 minutes. Ajouter l’aubergine, le poivre de Cayenne et le paprika, ainsi que la moitié des herbes hachées. Laisser cuire encore 5 minutes. Gardez au chaud à feu très doux.
Une fois la sauce cuite, vérifiez le tajine, ajoutez de l’eau s’il semble trop sec, et remettez-le à mijoter. Assaisonner avec du sel et du jus de citron selon le goût. Ajouter quelques cuillères de jus d’agneau à la sauce.
Transférer l’agneau dans un plat de service avec quelques cuillères généreuses de son jus, puis verser la sauce sur le dessus. Parsemer le reste du persil et de la coriandre, arroser d’un filet d’huile d’olive et servir.
