Ingrédients
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600 g de tomates prunes mûries sur pied
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Huile d'olive extra vierge
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1 oignon haché
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2 gousses d'ail hachées
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Une poignée de persil plat, effeuillé et haché (réserver les tiges)
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2 feuilles de laurier
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1 piment rouge frais, haché avec les graines
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1 cuillère à café de graines de fenouil, écrasées
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2 cuillères à café de purée de tomates
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125 ml de vin blanc
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800 g de calmars préparés et nettoyés, coupés en morceaux, plus les tentacules
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100 g d'olives vertes dénoyautées
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100 g de citron confit, zeste seulement, haché
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Sel de mer et poivre noir
La recette étape par étape
Supprimer les pédoncules des tomates, puis les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant une minute jusqu’à ce que la peau commence à se détacher. Égoutter et laisser refroidir quelques minutes avant de jeter les peaux. Hachez grossièrement la chair.
Faire chauffer une grande casserole à l’épreuve des flammes ou une poêle allant au four à feu doux-moyen et ajouter un peu d’huile d’olive extra vierge. Lorsqu’elle est chaude, faire cuire doucement l’oignon et l’ail pendant quelques minutes pour qu’ils ramollissent, sans coloration. Ajouter les tiges de persil, les feuilles de laurier, le piment, les graines de fenouil et la purée de tomates. Faire cuire pendant 5 minutes, en remuant au fur et à mesure, puis ajouter le vin. Faire bouillir pour réduire de moitié.
Ajouter les tomates coupées en morceaux et porter à frémissement. Incorporer les calmars et assaisonner de sel et de poivre. Mettre le couvercle sur la casserole et l’enfourner. Laisser cuire pendant 1 heure. Ajouter les olives et poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 minutes. Lorsque le ragoût est prêt, la sauce est épaisse et riche et les calmars sont tendres.
Retirer du four et laisser reposer 20 minutes avant d’ajouter le persil haché et le citron confit. Servir sur des tranches grillées de mon pain maison à la Sobrassada et à la farine de maïs ou sur des ciabatta grillées avec de l’huile d’olive.