Ingrédients
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1 canard colvert, environ 600 g, prêt pour le four (tête et cou enlevés, éviscéré)
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1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile d'olive
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2 petites grappes (environ 250 g) de raisins blancs - muscat de préférence
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2 petites têtes de chicorée blanche, râpées grossièrement
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1 feuille de laurier
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1 bâton de cannelle
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200 ml de riesling sec
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2 cuillères à soupe de beurre froid non salé, coupé en cubes
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1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc de bonne qualité (facultatif)
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Sel
La recette étape par étape
Préchauffez le four à 220 °C (ventilateur), 240 °C
Assaisonnez le canard de sel sur toute sa surface et saupoudrez-en un peu à l’intérieur de la cavité. Faites chauffer la graisse de canard et l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais, à feu moyen, et faites dorer lentement la volaille jusqu’à ce qu’une partie de la graisse ait fondu et que la peau soit dorée sur toute sa surface. Il faut compter 10 à 15 minutes pour une cuisson correcte : ne vous précipitez pas, car la graisse ne fondra pas et le canard risque de brûler. Retirez l’excédent de graisse. Faites rôtir le canard, côté poitrine vers le haut, dans le four chaud pendant 5 minutes, retirez à nouveau l’excédent de graisse, puis ajoutez les raisins, la chicorée, le laurier, le bâton de cannelle et le Riesling. Faites rôtir pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la poitrine présente un léger rebondissement lorsque vous la pressez – comme une pêche mûre. Si le liquide contenu dans le plat menace de se dessécher pendant que la volaille rôtit, ajoutez un peu d’eau. Remettez le plat sur la plaque de cuisson.
Retirez le canard et laissez-le reposer dans un endroit chaud. À l’aide d’une écumoire, écrasez la moitié des raisins dans la sauce et laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que la sauce présente un bel équilibre entre le salé, l’amer et le sucré. Ajoutez périodiquement de l’eau si la sauce semble un peu sèche – il doit rester environ 100 ml. Terminez la sauce en incorporant le beurre froid à l’aide d’un fouet. Goûtez l’assaisonnement – si elle est légèrement trop sucrée, ajoutez une petite giclée de bon vinaigre de vin blanc. Après que le canard a reposé pendant 10 minutes, versez le jus de cuisson dans la sauce, puis retirez les morceaux de la sauce et disposez-les sur une assiette ; gardez la sauce chaude sur la plaque de cuisson. Découpez le canard – enlevez les pattes et disposez-les sur l’assiette avec les autres morceaux, puis enlevez les poitrines et coupez-les en tranches. Disposez le canard découpé sur l’assiette et versez la sauce. Je pourrais accompagner ce plat d’une salade, composée de feuilles douces plutôt qu’amères, et légèrement assaisonnée d’une vinaigrette.
