Ingrédients
-
Pâte :
-
375 g de farine ordinaire, plus un peu de farine pour saupoudrer
-
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
-
1 cuillère à café de cannelle moulue
-
1/4 de cuillère à café de sel
-
45 g de beurre non salé
-
2 blancs d'œufs de ferme
-
2 œufs de poules élevées en plein air, battus
-
1 cuillère à soupe de vin Marsala
-
2 cuillères à soupe de vinaigre de malt distillé
-
500 ml d'huile végétale, pour la friture
-
40 g de sucre glace, pour saupoudrer
-
4 cuillères à soupe de pistaches vertes finement hachées (de préférence iraniennes)
-
Garniture :
-
750 g de ricotta
-
1/2 cuillère à café de fils de safran, trempés dans 1 cuillère à café de lait chaud
-
250 g de sucre glace
-
2 cuillères à café d'extrait de vanille
-
120 g de fruits confits coupés en petits dés
La recette étape par étape
Pour environ 28 portions :
Préparer d’abord la pâte à tarte. Mélanger la farine, le sucre, la cannelle et le sel dans un bol de taille moyenne. Ajoutez le beurre et frottez-le jusqu’à ce que les morceaux ne soient pas plus gros que des petits pois. Faire un puits au centre et y verser un des blancs d’œufs, les œufs battus, le Marsala, le vinaigre et 2 cuillères à soupe d’eau froide. Mélanger à la fourchette jusqu’à ce que le mélange devienne ferme, puis finir de mélanger à la main, en pétrissant sur une surface propre. Ajouter un peu plus d’eau si nécessaire pour lier le tout et former une pâte, ou ajouter un peu plus de farine si la pâte est trop humide. Pétrir pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse. Couvrir et laisser refroidir pendant 1 heure.
Diviser la pâte en trois et aplatir chaque morceau juste assez pour le faire passer dans les rouleaux d’une machine à pâtes. Roulez la pâte, un morceau à la fois, à travers des réglages de plus en plus fins jusqu’à ce que vous ayez atteint le réglage le plus fin. (Si vous n’avez pas de machine à pâtes, étalez la pâte à la main à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, aussi finement et uniformément que possible ; saupoudrez la pâte de farine si nécessaire).
Vous devrez façonner et frire les coquilles de cannoli par lots, le nombre dépendant du nombre de moules à cannoli dont vous disposez. Placez la feuille de pâte sur une surface légèrement farinée. À l’aide d’un grand verre ou d’un bol, découpez vingt-huit ronds de 10 à 12,5 cm. Saupoudrez-les d’une légère couche de farine (cela vous aidera plus tard à démouler les coquilles). Roulez un rond de pâte autour d’un moule à cannoli, en scellant la jointure avec un peu du deuxième blanc d’œuf.
Faire chauffer l’huile dans une poêle ou une friteuse à 180°C.
Faire frire les coquilles de pâte (sur les moules) quelques-unes à la fois pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et légèrement gonflées. Utilisez des pinces pour les retourner afin qu’elles se colorent sur toute leur surface. Retirez-les délicatement à l’aide des pinces et placez-les sur une grille recouverte de papier absorbant. Laissez-les refroidir juste assez longtemps pour pouvoir les manipuler, puis tournez délicatement chaque moule pour retirer la pâte – l’utilisation d’un torchon peut vous aider à mieux les saisir. Essuyez les moules refroidis et utilisez-les pour façonner et frire d’autres coquilles.
Une fois que les coquilles sont complètement refroidies, elles peuvent être conservées dans un récipient hermétique pendant 2 mois maximum. Il est préférable de les remplir juste avant de les servir, ou jusqu’à une heure à l’avance, car elles risquent de se détremper.
Pour préparer la garniture, mélangez la ricotta, le lait safrané, le sucre glace et l’extrait de vanille, puis incorporez les fruits confits. À l’aide d’une poche à douille, versez la garniture dans les coquilles, en partant du centre vers une extrémité, puis en faisant de même à partir de l’autre extrémité. Saupoudrer de sucre glace, parsemer de pistaches et servir.
