Ingrédients
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500 g de coques ou autres petites palourdes
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6 grosses langoustines, nettoyées par frottement
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
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1/2 oignon blanc, coupé en deux et tranché finement
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1 gros bulbe de fenouil, paré, coupé en quatre dans le sens de la longueur, puis tranché finement, plus les feuilles de fenouil, pour la garniture
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12 cl de vin blanc sec
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300 ml de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
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2 gousses d'ail, finement tranchées
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2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
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1 long piment rouge, finement tranché
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Pain croustillant, pour servir
La recette étape par étape
Purgez les palourdes : Remplissez un grand bol à moitié d’eau froide et incorporez 1 cuillère à café de sel. Ajoutez les palourdes (elles doivent être complètement submergées) et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes et jusqu’à 40 minutes. À l’aide d’une cuillère trouée ou de vos mains, transférez les palourdes dans une passoire, en laissant le sable et autres impuretés dans le bol, et rincez-les abondamment à l’eau froide .
Égouttez-les et mettez-les de côté.
Pendant ce temps, préparez les langoustines en maintenant leur dos contre une planche à découper et en pratiquant une longue entaille à l’intérieur de leur queue (ne la coupez pas entièrement). La chair sera ainsi plus facile à retirer plus tard.
Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajouter l’oignon et faire cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement ramolli, 2 minutes. Ajouter le fenouil et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit légèrement ramolli, de 2 à 3 minutes. Verser le vin et le bouillon. Augmentez le feu à un niveau élevé et portez le mélange à un frémissement. Baissez le feu si nécessaire pour maintenir le frémissement. Ajoutez les langoustines et couvrez la marmite. Laissez cuire jusqu’à ce que les carapaces soient orange vif (la chair doit être à peine cuite), environ 6 minutes. Ajouter l’ail et les palourdes au mélange de langoustines, en remuant pour les incorporer, et couvrir la marmite. Laisser mijoter jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent, 2 à 3 minutes.
Découvrir la marmite et jeter les palourdes qui ne s’ouvrent pas. Transférer les fruits de mer et le bouillon dans un bol de service. Garnir de ciboulette hachée et de quelques tranches de piment et de feuilles de fenouil.
Servir immédiatement avec du pain grillé.
