Ingrédients
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Pour environ 32 biscuits :
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Huile végétale, pour la friture
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Pour la pâte à biscuits :
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200 g de farine ordinaire (tout usage), plus un surplus pour saupoudrer
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50 g de farine de riz glutineux
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1/2 cuillère à café de gingembre moulu
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1/2 cuillère à café de cannelle moulue
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1/2 cuillère à café de sel marin fin
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1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
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2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
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2 cuillères à soupe d'huile végétale
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60 g de miel brut coulant
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4 cuillères à soupe de saké
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Pour le sirop de trempage :
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200 g de jocheong (sirop de riz)
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100 ml d'eau
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2 cuillères à café de racine de gingembre tranchée
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3 cm de bâton de cannelle
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Sel de mer, selon le goût
La recette étape par étape
Tamisez les deux farines, le gingembre moulu et la cannelle dans un grand saladier. Ajoutez le sel et le poivre noir. Incorporez progressivement les deux huiles à l’aide d’une cuillère en bois ou de baguettes. Frottez le mélange à la main pour incorporer uniformément les huiles au mélange de farine jusqu’à obtenir des miettes sablonneuses.
Ajoutez le miel et le saké au mélange et commencez à rassembler la pâte en la pliant délicatement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule en caoutchouc, en grattant les parties sèches pour les mélanger aux parties humides. L’objectif n’est pas de créer des liens de gluten ; ne pétrissez donc pas la pâte, mais essayez plutôt de créer une pâte en pliant et en poussant le mélange. La pâte peut sembler sèche, mais ce n’est pas grave ; vous pouvez ajouter un peu d’eau si vous avez du mal. Transférez la pâte dans un sac en plastique réutilisable ou enveloppez-la avec du clingfilm (film plastique). Laissez-la reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, pour préparer le sirop de trempage, mettez le jocheong, l’eau, le gingembre et la cannelle dans une petite casserole, placez-la sur un feu moyen et fouettez doucement pour mélanger. Portez à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le sirop ait une consistance sirupeuse qui nappe le dos de la cuillère. Retirez du feu, ajoutez une pincée de sel selon votre goût et laissez refroidir.
Transférez la pâte sur un plan de travail solide et commencez à l’étaler en une feuille d’environ 1 cm d’épaisseur, mesurant environ 10×20 cm. Lissez les bords à l’aide d’un grattoir. Coupez la feuille en deux et empilez-les, puis étalez-les à nouveau à la même taille. Répétez l’opération de découpage en deux et de roulage deux fois de plus pour former des couches de pâte et obtenir une feuille ayant les dimensions indiquées ci-dessus.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un petit emporte-pièce, découpez la pâte étalée en carrés de 2,5 cm de côté. Faites quelques trous au milieu de chaque biscuit à l’aide d’une fourchette ou d’une brochette métallique.
Préparez une grille de refroidissement au-dessus d’une plaque à rôtir.
Remplissez une grande casserole à fond épais avec suffisamment d’huile végétale pour submerger les biscuits, sans dépasser les trois quarts de la hauteur de la casserole. Chauffez à 110-120ºC et faites frire les biscuits par petits lots pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur légèrement dorée. Vous devriez remarquer que les couches se forment lorsque les biscuits sont cuits à basse température. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et transférez-les sur une grille de refroidissement.
Augmentez la température de l’huile de friture à 150ºC. Déposez délicatement quelques biscuits frits dans l’huile et faites-les frire pendant 6 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur brun foncé. Transférez-les sur la grille de refroidissement et continuez avec le reste des biscuits.
Transférez les biscuits frits chauds dans un récipient résistant à la chaleur. Versez le sirop refroidi sur les biscuits chauds. Couvrez et laissez tremper à température ambiante pendant une nuit, en les retournant à mi-chemin, si nécessaire, pour assurer un trempage uniforme.
Le lendemain, retirez délicatement les biscuits imbibés de sirop et transférez-les sur une grille de refroidissement placée au-dessus d’une plaque à rôtir (jetez tout reste de sirop). Laissez les biscuits s’égoutter pendant au moins 30 minutes avant de les déguster et jusqu’à 6 heures pour que la surface soit sèche au toucher. Traditionnellement, les biscuits sont laissés à sécher pendant deux jours avant d’être conservés. Une fois que c’est fait, transférez-les dans un récipient à couvercle et conservez-les à température ambiante jusqu’à deux semaines.
