Ingrédients
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400 g de moules, lavées et débarrassées de leurs barbes
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6 grosses crevettes royales ou tigrées crues
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250 g de couscous, rincé à l'eau courante froide pendant quelques minutes
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Huile d'olive
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Une bonne pincée de flocons de piment séché
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Le jus de ½ citron
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2 filets de daurade, chacun coupé en 2 morceaux
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200 g de filet de cabillaud sans peau, coupé en morceaux
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150 g de calamars nettoyés et préparés avec leurs tentacules, grossièrement hachés
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Bouillon :
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1 litre de bouillon de poisson (fait maison ou frais prêt à l'emploi)
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1 oignon haché
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1 carotte, coupée en morceaux
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1 branche de céleri, coupée en morceaux
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3 gousses d'ail écrasées
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3 feuilles de laurier
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Quelques branches de thym
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1/2 cuillère à café de fils de safran
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Sauce tomate
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1 oignon finement haché
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2 gousses d'ail finement hachées
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50 g d'amandes moulues
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1 cuillère à café de cumin moulu
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1 cuillère à soupe de purée de tomates
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300 g de tomates prunes mûres, évidées et coupées en morceaux
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Un petit bouquet de persil frisé, grossièrement haché
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Sel marin et poivre noir
La recette étape par étape
Préparer d’abord le bouillon. Verser le bouillon dans une grande casserole et ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les moules et les crevettes au bouillon. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant 8 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les moules se soient ouvertes et que les crevettes soient bien cuites.
Retirer du feu et laisser reposer pendant 15 minutes avant de filtrer le bouillon dans une autre casserole ; mettre le bouillon de côté. Retirer les moules et les crevettes des légumes dans la passoire, puis jeter les légumes. Réserver les moules (encore dans leur coquille) et les crevettes.
Mettre le couscous dans un bol, l’assaisonner et ajouter un filet d’huile d’olive et les flocons de piment. Remuer avec une fourchette pour humecter le cous cous d’huile, en séparant les grains au fur et à mesure. Porter à nouveau le bouillon filtré à ébullition, puis en verser environ 250 ml sur le couscous (le couscous doit être recouvert du bouillon et d’un tiers de plus). Remuer à nouveau avec la fourchette. Couvrir le bol avec du film alimentaire de manière à ce qu’il soit complètement hermétique, puis le mettre de côté pour qu’il s’imprègne de vapeur et qu’il trempe pendant 20 minutes. Remuer à nouveau avec la fourchette pour séparer les grains. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 25 minutes supplémentaires, puis remuez à nouveau pour séparer les grains. Vérifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron. Laisser reposer à couvert dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure avant de servir.
Pendant que le cous cous trempe, préparez la sauce tomate. Dans une grande sauteuse, mettre un bon filet d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’ail, les amandes moulues et le cumin et faites cuire, en remuant, pendant quelques minutes pour qu’ils ramollissent sans se colorer. Incorporer le concentré de tomates et faire cuire pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Ajoutez les tomates et mélangez-les, puis faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient réduites en sauce. Assaisonner de sel et de poivre.
Incorporer la dorade, le cabillaud et les calmars dans la sauce tomate. Réduire le feu, couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter doucement pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit et que la sauce ait réduit.
Retirez le couvercle et placez les crevettes et les moules parmi le poisson. Saupoudrez le persil. Couvrez à nouveau et laissez cuire doucement pendant 10 minutes pour terminer la réduction de la sauce et réchauffer les crevettes et les moules. Retirer du feu et laisser reposer pendant 20 minutes, toujours à couvert.
Vérifier l’assaisonnement de la sauce tomate, puis répartir les fruits de mer dans des bols de service. Remuer le couscous à l’aide d’une fourchette et vérifier l’assaisonnement. Servir avec les fruits de mer. Une bonne salade fraîche et piquante suffit pour accompagner ce plat savoureux et robuste.
