Ingrédients
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1 bar moyen, en filets et désossé, tête et arêtes réservées
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1 rouget, coupé en filets et désossé, tête et arêtes réservées
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Une grosse poignée de palourdes ou de moules, débarrassées de leurs coquilles et lavées
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2 courgettes très fermes, vertes, jaunes ou un mélange
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250 g de couscous
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Jus d'orange et jus de citron, au goût
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15 de beurre non salé ramolli
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Pour le bouillon :
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Huile d'olive
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1 oignon, coupé en dés
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1/2 bulbe de fenouil, coupé en dés
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1 branche de céleri, coupée en dés
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4 gousses d'ail, finement émincées
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Quelques tiges de persil et de coriandre, lavées
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2 feuilles de laurier
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Une longue bande d'écorce d'orange
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Une belle pincée de safran
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1 cuillère à café de graines de fenouil
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Un bâton de cannelle de 2,5 cm
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1 cuillère à café de graines de coriandre
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1 cuillère à café de graines de cumin
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10 grains de poivre noir
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1/2 cuillère à café d'anis
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Une petite pincée de paprika doux
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Une pincée de poivre de Cayenne moulu
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4 tomates fraîches mûres, pelées, épépinées et grossièrement hachées (ou tomates prunes en conserve si hors saison)
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1 verre de vin blanc
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Sel
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Pour servir :
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Une poignée d'amandes pelées, grillées jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis grossièrement coupées en tranches
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Du persil et de la coriandre hachés
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Une pincée de piment d'espelette ou de pul biber turc (facultatif)
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Huile d'olive
La recette étape par étape
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une grande casserole et faire revenir lentement l’oignon avec une bonne pincée de sel, le fenouil, le céleri, l’ail, les herbes, l’écorce d’orange et les épices, jusqu’à ce que le tout soit tendre et sucré – ce qui devrait prendre au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les arêtes de poisson – enlevez les branchies des têtes, grattez tout ce qui est sombre ou les viscères qui s’accrochent aux arêtes, et lavez-les bien. À l’aide de ciseaux, coupez les arêtes en sections plus courtes qui entreront facilement dans la poêle. Ajoutez les os dans la casserole, puis les tomates – écrasez-les avec vos mains au fur et à mesure. Remuer vigoureusement – l’objectif est de commencer à faire frire les tomates et les os sans que rien ne colle au fond de la casserole. Ajouter du sel.
Une fois que les tomates sont réduites en une sauce grossière, verser le vin blanc. Porter à ébullition, ajouter de l’eau pour couvrir les os et laisser mijoter lentement pendant 45 minutes. Écumer l’écume qui s’accumule à la surface.
Passer le bouillon au tamis fin dans une casserole propre et goûter le sel. Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 5 cm. Les jeter dans le bouillon et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais ne se désagrègent pas.
Pendant ce temps, mettre le couscous dans un grand bol et l’arroser d’huile d’olive et d’une pincée de sel. Frotter le couscous entre les mains pour enrober chaque grain d’huile, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Versez de l’eau bouillante pour couvrir les grains et fermez le bol avec du film alimentaire ou un couvercle hermétique. Laissez reposer pendant 5 minutes, puis ébouriffez bien le couscous à l’aide d’une fourchette – jetez ce qui s’est agglutiné. Garder au chaud.
Couper chaque filet de poisson en deux pour obtenir quatre morceaux. Retirer les courgettes du bouillon et les garder au chaud. Assaisonner le poisson avec du sel et le pocher doucement dans le bouillon, couvert d’un couvercle, pendant 2 à 3 minutes. Vers la fin du temps de cuisson, ajouter les palourdes et couvrir à nouveau. Lorsque le poisson peut être percé facilement avec une brochette et que les palourdes sont ouvertes, il est prêt. Pressez un peu de jus d’orange et de citron dans le bouillon et ajoutez un filet d’huile d’olive pour faire bonne mesure.
Ajoutez le beurre au couscous et remettez-le en place, puis déposez-le sur un plat de service et disposez le poisson et les courgettes cuits dessus (replongez les courgettes dans le bouillon chaud pendant quelques instants si elles ont trop refroidi). Porter le bouillon à ébullition rapide, puis en verser un peu sur le plat, sans noyer le couscous. Vous pouvez garder le bouillon au chaud si vous en avez besoin au fur et à mesure que vous mangez. Saupoudrer d’amandes effilées grillées, de persil et de coriandre hachés, de piment d’espelette et d’un bon filet d’huile d’olive.
