Ingrédients
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200 g de calamars, frais ou décongelés
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1 cuillère à soupe d'huile végétale
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1/2 oignon, coupé en tranches
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3 oignons de printemps (échalotes), coupés en bâtonnets de 5 cm
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1 piment vert ou rouge doux, coupé en biais
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Pour l'assaisonnement :
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1 cuillère à soupe de sucre cristallisé doré
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1 cuillère à soupe de gochugaru (flocons de piment rouge coréen)
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1 cuillère à soupe de mirin
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1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment fermentée coréenne)
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2 cuillères à soupe de sauce soja
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2 cuillères à café d'huile de sésame grillé
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1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
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3 gousses d'ail émincées
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1/2 cuillère à café de racine de gingembre râpée
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Sel de mer
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2 portions de riz blanc cuit à grains courts
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Graines de sésame blanc grillées
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Une petite poignée de cresson (facultatif)
La recette étape par étape
Mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement dans un grand saladier suffisamment grand pour contenir les calamars.
Ouvrez le corps du calamar (appelé manteau) à plat en insérant un couteau bien aiguisé à l’intérieur pour couper le long de la ligne naturelle. Une fois à plat, grattez les membranes et rincez la chair à l’eau courante. Éponger le calamar avec du papier absorbant. Marquez l’intérieur du corps d’un motif croisé à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en veillant à ce que le couteau ne soit inséré dans la chair qu’à environ un tiers de sa longueur, en biais. Découpez en largeurs raisonnables et coupez en bandes rectangulaires de la taille d’une bouchée. Coupez les tentacules en morceaux de même longueur, si vous les utilisez. Répétez l’opération avec les autres calamars, le cas échéant.
Transférer les bandes de calamar dans le saladier avec l’assaisonnement et bien mélanger.
Faites chauffer l’huile dans un wok ou une poêle à frire à feu moyen. Ajoutez l’oignon et les oignons nouveaux et faites-les sauter pendant 2 minutes pour les ramollir. Augmentez le feu, puis incorporez les calamars assaisonnés et le piment. Laissez cuire pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que les calamars soient bien tendres, en remuant fréquemment pour que la sauce ne s’accroche pas au fond de la casserole. L’oignon doit encore avoir un peu de mordant mais être suffisamment tendre pour transmettre sa douceur naturelle. Une fois la cuisson terminée, retirez du feu. Vérifiez l’assaisonnement et ajustez-le en ajoutant une pincée de sel ou de sucre, si nécessaire.
Versez le tout dans un bol rempli de riz cuit auquel vous aurez ajouté des graines de sésames grillées quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez un peu de cresson comme touche finale si vous le souhaitez
