Ingrédients
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Tostadas
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Huile neutre pour friture (colza, arachide…)
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2 tortillas de maïs de 15 cm de diamètre
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Sel
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Vinaigrette yuzu-pomme
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1 c. à s. de pomme rouge ferme (type Honeycrisp) finement râpée
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4 c. à c. de jus de citron vert frais
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1,5 c. à s. de mirin
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0,5 c. à c. de yuzu kosho vert (ou plus selon le piquant souhaité)
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Garniture
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85 à 100 g de noix de Saint-Jacques, de préférence « 10/20 » sèches
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1 c. à s. d’huile d’olive
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Sel de mer en paillettes
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2 c. à s. de tiges de coriandre fraîches, finement ciselées
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Environ 10 feuilles de basilic thaï ou pourpre (conservez les petits bourgeons, le cas échéant)
La recette étape par étape
Tapissez une assiette de papier absorbant. Versez de l’huile dans une poêle à 2,5 cm de hauteur et chauffez à 165 °C. Faites frire une tortilla en la retournant toutes les 30 s pour la garder bien plate. Lorsqu’elle est blond clair et ne libère plus de bulles (env. 2 min), transférez-la sur le papier et salez aussitôt des deux côtés. Recommencez avec la seconde.
Dans un bol moyen, mélangez la pomme râpée, le jus de citron vert, le mirin et le yuzu kosho. Goûtez et ajustez le yuzu kosho si vous souhaitez davantage de piquant. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au service (jusqu’à 3 jours).
Au moment de servir, tranchez les Saint-Jacques en lamelles d’env. 6 mm d’épaisseur. Cassez délicatement chaque tortilla en deux pour faciliter le partage et placez chaque moitié sur une assiette. Répartissez uniformément les lamelles de Saint-Jacques, puis nappez de vinaigrette yuzu-pomme. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez légèrement au sel en paillettes. Parsemez de tiges de coriandre et émiettez les éventuels bourgeons de basilic sur le dessus. Déchirez les grandes feuilles en deux et disposez-les, avec les petites, sur les Saint-Jacques.
Servez immédiatement.
Notes
— Ne jetez pas les tiges de coriandre : très parfumées et croquantes, elles font une excellente garniture (sur ces tostadas, dans une vinaigrette ou même une mignonnette).
