Ingrédients
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4 daurades entières de 500 g, écaillées et vidées
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Huile d'olive pour arroser, plus 3 cuillères à soupe
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
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50 g d'échalotes, tranchées
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8 gousses d'ail confit, tranchées
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24 petites tomates vertes zébrées, coupées en rondelles de 6 mm d'épaisseur
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1 piment vert ou rouge moyennement fort, de préférence Fresno, épépiné et tranché finement
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480 ml de vin blanc sec
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2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
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20 g de feuilles de menthe fraîche
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20 g de feuilles de coriandre fraîche
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20 g de feuilles de basilic frais
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Sel de mer en flocons
La recette étape par étape
Préparer un feu chaud dans un gril à charbon de bois (ou préchauffer un gril à gaz à feu vif).
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entailler le poisson deux ou trois fois de chaque côté en faisant des coupes diagonales juste dans la chair. Arroser les deux côtés du poisson avec de l’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre.
Faites cuire le poisson sur la partie la plus chaude du gril jusqu’à ce qu’il soit doré sur le dessous, soit environ 5 minutes. Résistez à l’envie de le déplacer pendant la cuisson, afin de préserver la peau (sans doute la meilleure partie). Si le gril s’enflamme, vous pouvez utiliser un vaporisateur d’eau pour calmer la flamme. Faites pivoter le poisson de 90 degrés pour créer des marques de gril en forme de croix et faites-le cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, soit 3 à 4 minutes de plus. Retournez le poisson et faites-le cuire de l’autre côté jusqu’à ce qu’il se détache facilement de la grille, environ 5 minutes. Tourner le poisson de 90 degrés pour créer des marques de gril en forme de croix et cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, 3 à 4 minutes de plus.
Vérifiez la cuisson en regardant le côté du ventre, où vous pouvez voir la colonne vertébrale. Si la chair est cuite et que le jus bouillonne près de l’arête, le poisson est cuit. S’il est encore rose, déplacez le poisson vers le côté le moins chaud du gril et laissez-le cuire encore 3 minutes. Transférer le poisson dans une grande assiette de service et le laisser reposer.
Dans une sauteuse de taille moyenne, chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient chaudes mais non fumantes. Ajouter l’échalote et l’ail confit et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les tomates et le piment et saler. Cuire jusqu’à ce que le mélange commence à brunir, 2 à 3 minutes. Ajouter le vin, porter à ébullition et baisser le feu pour maintenir l’ébullition, en faisant tourner les aromates et les tomates, jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaissie mais encore liquide, 3 à 4 minutes. Saler et ajouter le jus de citron vert, la menthe, la coriandre et le basilic.
Retirer du feu, ajouter un filet d’huile d’olive et remuer jusqu’à ce que les herbes aromatiques soient juste flétries. Versez la sauce sur le poisson et saupoudrez de sel de mer. Servir immédiatement.
