Ingrédients
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680 g de jeunes fèves fraîches, écossées
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
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Sel
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Poivre noir fraîchement moulu
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120 ml de bouillon de légumes
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Le jus de 1/2 citron
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2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche déchirées
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30 g de pecorino pepato
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Huile d'olive de qualité supérieure pour arroser
La recette étape par étape
Si vous travaillez avec des fèves de taille moyenne à grande, préparez un bain d’eau glacée en remplissant un grand bol d’eau avec de la glace. Blanchir les fèves dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant environ 15 secondes et les plonger dans le bain d’eau glacée. Les retirer du bain et les peler une fois qu’elles sont refroidies.
Dans une sauteuse de taille moyenne, chauffer l’huile d’olive extra-vierge à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Ajouter les fèves dans la poêle, saler et poivrer. Ajouter la moitié du bouillon de légumes et porter à ébullition. L’idée est d’ajouter juste assez de liquide pour chauffer les fèves sans les faire trop cuire, ce qui détruirait leur douceur naturelle. Continuez à ajouter du bouillon, environ 1 cuillère à soupe à la fois, en goûtant les fèves pour vérifier qu’elles sont cuites. Les fèves plus grosses prendront un peu plus de temps, 2 à 3 minutes. Lorsque les fèves sont tendres et que le liquide s’est presque évaporé, ajouter le jus de citron et la menthe.
Transférer dans un plat de service. À l’aide d’un épluche-légumes, râper le fromage de brebis en fin copeaux, puis arroser d’un filet d’huile d’olive de première qualité.
Servir chaud.
