Ingrédients
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Pour environ 500 ml
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40 g de vinaigre naturel
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40 g d'eau
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40 g de vinaigre d'estragon
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1 feuille de laurier
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1 brin d'estragon
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150 g de beurre
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150 g d'os à moelle fumé
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6 g de sel
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40 g de jus de citron
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170 g de jaune d'œuf
La recette étape par étape
Placer le vinaigre blanc, l’eau, le vinaigre d’estragon, la feuille de laurier et l’estragon dans une petite casserole et porter à ébullition douce.
Laisser réduire à 40 grammes et passer au tamis.
Placer tous les ingrédients, y compris les 40 g de réduction d’estragon, dans un sac sous vide et le fermer hermétiquement. Cuire sous vide à 75 °C pendant 30 minutes.
Ouvrir le sac et verser dans un bol, mixer à l’aide d’un mixeur à bâton jusqu’à émulsion.
Transférer dans un siphon et aérer avec deux cartouches.
Conserver au bain-marie à 65 °C.
