Ingrédients
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2 petites têtes de radicchio Trevisano, coupées en quatre dans le sens de la longueur avec le cœur intact.
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1 petite poire Bosc moyenne, pelée, évidée et coupée en quartiers dans le sens de la longueur.
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30 ml d'huile d'olive extra-vierge
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Sel et poivre blanc fraîchement moulu
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1 échalote moyenne, finement hachée
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2 petites gousses d'ail, légèrement écrasées
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2 cuillères à soupe (30 ml) de vin blanc
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10 ml de vinaigre de vin rouge
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Farine tout usage, au besoin
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500 g de pâte feuilletée
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1 jaune d'œuf
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75 g de fromage Taleggio, croûte retirée et coupé en morceaux de 1cm
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6 cuillères à soupe de fromage pecorino râpé
La recette étape par étape
Chauffez une poêle à griller ou une poêle épaisse en fonte à feu moyen-élevé. Badigeonner les quartiers de radicchio et de poire sur toute leur surface avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Faites griller les quartiers de radicchio jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, 2 à 3 minutes. Retournez-les et faites-les griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tout juste tendres, 2 à 3 minutes de plus. Transférer sur une planche à découper.
Faites griller les quartiers de poires jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 minutes. Retourner les poires et continuer à griller jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres, de 3 à 4 minutes. Transférer sur la planche à découper.
Retirez le cœur de chaque quartier de radicchio, puis hachez le radicchio. Couper les quartiers de poire en petits dés et les transférer dans un bol.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées, 1 à 2 minutes. Jeter les gousses d’ail au composte. Ajouter le radicchio dans la poêle et faire cuire, en remuant de temps en temps, pendant 3 minutes. Ajouter le vin blanc et le vinaigre de vin rouge et cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit à sec, de 6 à 8 minutes. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Étalez le mélange sur une assiette et laissez-le refroidir à température ambiante.
Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 200°C. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte feuilletée en un rectangle. Puis couper la pâte en carrés de 10cm.
Dans un petit bol, battre ensemble le jaune d’œuf avec 1 cuillère à café d’eau. Badigeonner les bords de chaque rectangle de pâte feuilletée d’une partie du mélange d’œufs.
Répartir le mélange de radicchio sur les rectangles, puis garnir chacun d’eux de quelques morceaux de poire, de Taleggio et d’une grosse cuillère à café de pecorino. Rassemblez les quatre pointes de votre carré de pate feuilletée en enfermant la garniture, et scellez bien la pointe de votre fagotin. Personnellement j’utilise des brins d’herbe fraichement lavés en faisant un nœud autour de la pointe, mais une ficelle peut tout aussi bien faire l’affaire. Le tout doit former une sorte de pyramide. Il n’est pas nécessaire de sceller les côtés, la garniture va prendre sa place lors de la cuisson et les côtés non scellés vont permettre à votre fagotin de gonfler tout en conservant sa structure intacte
Transférer sur la plaque à pâtisserie préparée, puis badigeonner avec le reste du lait de poule. Faire cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et qu’elle gonfle, de 20 à 24 minutes. Laisser refroidir légèrement avant de servir.
