Ingrédients
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2 truites saumonées de 500 g
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Farine
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60 g de beurre
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Huile
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1 branche de céleri
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1 carotte
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1 oignon
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1 bouquet garni
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50 cl de vin rouge
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500 g de girolles
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1 échalote
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Sel et poivre
La recette étape par étape
Coupez la tête des truites, nettoyez- les et préparez-les en filets. Assaisonnez-les, saupoudrez-les de farine et faites-les dorer des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile. Réservez-les.
Pour la préparation de la sauce, mettez l’arête centrale et la tête des truites dans un faitout. Ajoutez les légumes nettoyés et coupés en morceaux et le bouquet garni. Versez le vin rouge, portez à ébullition et laissez bouillir 20 minutes.
Ecumez et filtrez dans une passoire la sauce obtenue. Puis remettez-la de nouveau sur le feu et faites-la réduire. Ensuite, transvasez-la dans un bol, ajoutez le beurre coupé en morceaux et battez jusqu’à ce que la sauce au vin prenne consistance. Pour lier correctement la sauce au vin, le beurre doit être très froid.
Nettoyez les girolles avec un torchon sans les laver et coupez-les en morceaux (choisissez des girolles plutôt petites et propres pour ne pas avoir à les laver, sinon elles se gorgent d’eau). Faites-les sauter 3 minutes dans une poêle dans de l’huile très chaude, égouttez-les et faites- les sauter de nouveau avec l’échalote, cette fois-ci dans du beurre. Salez et saupoudrez de persil haché.
Mettez les assiettes de service dans le four électrique pendant quelques minutes avant d’y servir les truites.
Disposez les filets d’un côté, arrosez-les de la sauce au vin et accompagnez- les des champignons sautés. Servez aussitôt.
