Ingrédients
-
Pour les oignons
-
8 cl d'huile d'olive extra vierge
-
1 cuillère à soupe de beurre non salé
-
3 oignons finement tranchés
-
1 cuillère à soupe de sel
-
Pour le foie
-
4 beaux foies de veau, d'une épaisseur d'environ 1 cm
-
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
-
2 cuillères à soupe de beurre non salé
-
12 feuilles de sauge
-
Un filet de bon vinaigre balsamique épais
-
Sel
La recette étape par étape
Mettez l’huile d’olive, le beurre et les oignons dans une casserole moyenne avec un couvercle et saupoudrez de sel. Mettez la casserole à feu moyen, remuez et couvrez. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et crémeux mais aient encore un peu de texture, environ 20 minutes.
Retirez le couvercle et montez le feu à fond. Pour que les oignons prennent un peu de couleur, il faut d’abord que le liquide de la casserole s’évapore. Il s’évaporera plus vite si vous ne remuez pas souvent. Surveillez les oignons et retirez la poêle du feu lorsqu’ils sont dorés avec des taches brunes ici et là, 10 à 15 minutes (les oignons se conservent couverts au réfrigérateur pendant 2 jours maximum).
Séchez délicatement les tranches de foie avec du papier absorbant. Versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais placée sur feu vif. Lorsque l’huile commence à fumer, salez généreusement deux tranches de foie de chaque côté (le foie aime et a besoin de beaucoup de sel) et ajoutez-les dans la poêle. Faites-les cuire, en secouant la poêle une fois, jusqu’à ce que le dessous des tranches soit brun foncé, environ 1 minute. Retournez les tranches et ajoutez une cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Lorsque le beurre commence à mousser, ajoutez 6 feuilles de sauge, en veillant à ce qu’elles se trouvent dans le beurre mousseux. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ 1 minute. Transférez les feuilles de sauge sur une serviette en papier pour les égoutter.
Continuez à faire cuire les tranches de foie pendant encore une minute environ, puis retournez-les une fois de plus. Faites-les cuire pendant 30 secondes à une minute de plus pour une cuisson à point. L’intérieur aura passé de la couleur rose foncé du foie cru à une couleur uniforme avec juste un soupçon de rose pâle. Mettez les tranches sur un grand plat de service et gardez-le dans un endroit chaud pendant que vous faites cuire les 2 autres tranches.
Videz la graisse et essuyez simplement la poêle avec un papier absorbant, sans la rincer. Ajoutez la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans la poêle et faites-la chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume, puis assaisonnez généreusement les tranches de foie avec du sel et répétez le processus de cuisson ci-dessus en utilisant le beurre et la sauge restants. Transférez les tranches sur le plat de service.
Jetez la graisse dans la poêle, et ajoutez les oignons caramélisés. Réchauffez-les à feu moyen, en remuant souvent.
Garnissez le foie avec les feuilles de sauge croustillantes, entassez les oignons à côté ou éparpillez-les sur le foie, et ajoutez un bon filet de vinaigre balsamique sur le tout.
