Ingrédients
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Une poitrine de veau désossée de 3 kg
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Quelques morceaux de veau réservés pour la farce
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250 g de jambon cru de pays (prosciutto) coupés en carrés de 2 cm
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250 g de mozzarella fraîche (de préférence de la mozzarella di bufalo)
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50 g de pignons de pin, grillés dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
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3 grosses gousses d'ail, très finement hachées
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Une grosse poignée de feuilles de persil plat
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
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8 piments pequin séchés ou des pincées de flocons de piment rouge
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1 cuillère à soupe de sel
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300 g de morceaux de pain rustique, séparés de la croute
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Pour la sauce
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8 cl d'huile d'olive extra vierge
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8 gousses d'ail moyennes, finement tranchées
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Une petite poignée de feuilles de basilic, grossièrement hachées
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5 piments pequin séchés, émiettés, ou des pincées de flocons de piment rouge
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300 g de tomates entières pelées, égouttées, parées et hachées. Si ce n'est pas la période des tomates, préférez des tomates en conserve
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12 cl de vin blanc sec, tel que le Sauvignon Blanc, plus quelques cl de côté
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3 cuillères à soupe de câpres égouttées, hachées
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Prévoyez de la ficelle de boucher
La recette étape par étape
Farcir la poitrine : Mettez les morceaux de veau mis de côté dans un bol moyen, couvrez le bol d’un film plastique et mettez-le au congélateur jusqu’à ce que les bords deviennent durs, environ 1 heure. Faites refroidir la mozzarella et le jambon cru au réfrigérateur, si nécessaire. Dans un grand bol, mélangez les morceaux de veau, les pignons, le pain, le jambon cru, la mozzarella, l’ail et le persil. Mélangez-les bien avec vos mains, en les écrasant bien. Versez l’huile d’olive, émiettez les piments et saupoudrez de sel. Mélangez à nouveau le tout.
Passez le mélange à travers un hachoir à viande pour un hachage pas trop fin (niveau moyen). Écrasez et mélangez jusqu’à ce que tout soit bien réparti.
Posez la poitrine côté gras vers le bas. Assaisonnez légèrement de sel le côté de la poitrine de veau tourné vers le haut. Étalez le mélange de farce sur la poitrine en une couche uniforme, en laissant une bordure de 1 cm sur les bords. En partant d’un bord long, enroulez la viande de façon à obtenir un cylindre assez serré. Utilisez de la ficelle de boucher pour maintenir le mieux possible (Vous pouvez faire cette opération jusqu’à un jour à l’avance ; couvrez-la d’une pellicule plastique et conservez-la au réfrigérateur).
Préchauffez le four à 150°C.
Préparez la sauce : Ajoutez l’huile d’olive dans un plat de cuisson ou une rôtissoire ignifugée suffisamment grande pour contenir la poitrine farcie et faites-la chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle fume. Assaisonnez la poitrine farcie de sel et mettez-la dans l’huile chaude, côté gras vers le bas. Faites saisir, en tournant la poitrine de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous côtés, de 10 à 15 minutes.
Transférez la poitrine sur un plateau. Réservez la farce tombée dans la poêle, elle servira à parfumer la sauce. Tournez le feu à faible intensité, ajoutez l’ail et faites-le cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit grillé et légèrement doré, environ 4 minutes. Ajouter la moitié du basilic et les piments et faire cuire, en remuant et en raclant le fond de la casserole, pendant environ 3 minutes, puis incorporer les tomates, le vin blanc et les câpres. Portez le tout à un léger frémissement.
Remettez la poitrine dans la poêle et mettez-la au four. Faites cuire pendant environ 4h30, en arrosant la poitrine régulièrement et en plaçant des tomates sur le dessus, jusqu’à ce que vous puissiez facilement planter une fourchette dans la viande. Si le liquide dans la casserole commence à être épais, versez une tasse d’eau ou quelques gouttes de vin blanc supplémentaires si vous souhaitez ajouter de l’acidité.
Retirez la poitrine de veau du four et posez-la sur une planche à découper. Laissez-la reposer pendant 30 minutes. Détachez la poitrine de veau, coupez-la en tranches épaisses et servez les tranches sur des assiettes avec une bonne quantité de sauce et le basilic restant.
