Ingrédients
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450 450 g de foie de veau, coupé en trois tranches de 2 cm d'épaisseur
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2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
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1 poireau (partie blanche uniquement), coupé en rondelles de 6 mm
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
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1 branche de thym frais, feuilles seulement
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120 ml de vin rouge
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60 ml de bouillon de bœuf
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1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieilli
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2 cuillères à soupe de persil plat frais grossièrement haché
La recette étape par étape
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entailler les tranches de foie à intervalles de 6 mm, en prenant soin de ne pas entamer trop profondément la viande. Tourner les tranches et les inciser à nouveau pour obtenir un motif croisé sur la surface.
Dans une grande poêle à feu vif, chauffer l’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Ajouter les tranches de foie et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien saisies, 2 à 3 minutes. Retourner le foie et cuire de l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit bien saisi, environ 2 minutes de plus. Transférer le foie dans un plat de service.
Mettre le feu à moyen et ajouter l’huile d’olive et le poireau dans la poêle. Cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli et commence à brunir, environ 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le thym. Ajouter le vin et le bouillon et porter à ébullition, en grattant les sucs au fond de la casserole à l’aide d’une cuillère en bois. Faire cuire jusqu’à ce que les liquides épaississent suffisamment pour recouvrir le dos de la cuillère, 5 à 7 minutes. Ajouter le vinaigre en filet, goûter, saler et poivrer davantage si nécessaire. Ajouter le persil et mélanger.
Verser la sauce sur les tranches de foie saisies et servir chaud.
