Ingrédients
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30 ml d’huile neutre
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26 g de sucre candi, grossièrement concassé, divisé
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680 g de courge kabocha (1 petite), bien lavée, épépinée, en quartiers d’env. 5 cm d’épaisseur
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115 g de shiitakés frais, parés et coupés en deux
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115 g de champignons cremini, parés et coupés en deux
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4 oignons verts, parés et grossièrement hachés
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2 rondelles de gingembre d’env. 6 mm d’épaisseur
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2 gousses d’ail, pelées et écrasées
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360 ml d’eau, plus si besoin
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30 ml de vin de Shaoxing
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30 ml de sauce soja légère
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5 ml de sauce soja foncée
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1 étoile de badiane
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3 g de fécule de maïs mélangée à 15 ml d’eau
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30 g de beurre doux
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1 oignon vert, finement émincé en rondelles (optionnel)
La recette étape par étape
Chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle à fond épais sur feu doux. Saupoudrer 1 c. à soupe de sucre candi concassé (≈ 13 g) et remuer pour le dissoudre.
En travaillant par fournées, disposer les quartiers de kabocha côté coupé vers le bas dans l’huile sucrée en une seule couche et laisser dorer 6 à 8 min sans bouger. Retourner et dorer l’autre face. Transférer sur une assiette.
Si la poêle est sèche, ajouter un filet d’huile. Verser les shiitakés et les cremini ; faire sauter jusqu’à coloration (≈ 6 min). Mettre de côté dans un petit bol.
Ajouter à nouveau un peu d’huile si nécessaire. Faire sauter les oignons verts, le gingembre et l’ail ≈ 1 min jusqu’à parfum.
Remettre la kabocha en une couche. Ajouter l’eau, le vin de Shaoxing, la sauce soja légère, la sauce soja foncée, le reste de sucre candi (≈ 13 g) et la badiane. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des quartiers (compléter d’eau si besoin). Porter à ébullition, baisser sur feu moyen-doux, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une chair tendre mais pas friable.
Découvrir et retourner délicatement les morceaux. Si la courge est déjà bien tendre, la retirer prudemment et réserver. Ajouter les champignons au jus de braisage, couvrir et cuire ≈ 3 min, le temps que la courge finisse de cuire ou que le liquide épaississe un peu.
Augmenter sur feu vif et laisser réduire ≈ 5 min jusqu’à évaporation d’environ la moitié. Incorporer doucement la fécule délayée et cuire 1 à 2 min : le jus doit devenir nappant.
Ajouter le beurre et mélanger délicatement pour obtenir une sauce soyeuse. Remettre les quartiers de kabocha dans la sauce, parsemer de rondelles d’oignon vert (si utilisé) et servir.
Note
Coupez les quartiers de kabocha d’épaisseur égale pour une cuisson homogène.
Remplacement
À défaut de kabocha, utilisez une autre courge ; adaptez le temps de cuisson. La delicata, plus fine, cuit plus vite.
