Ingrédients
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900 g de betteraves petites à moyennes, bien brossées, queues coupées
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12 gousses d’ail, pelées
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2 piments rouges moyennement forts (type Fresno), en rondelles de 1,5 cm
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15 ml d’huile d’olive extra-vierge, plus 120 ml pour la poêle
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1 1/2 c. à café de sel kasher
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6 oignons nouveaux, parés et coupés en tronçons de 5 cm (fendez les blancs dans la longueur)
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Sel de mer en paillettes, pour finir
La recette étape par étape
Préchauffez le four à 220 °C. Dans un grand bol, mélangez les betteraves, l’ail, les piments et 15 ml d’huile d’olive pour bien enrober. Salez avec le sel kasher. Transférez dans une cocotte ou un plat à four assez profond, ajoutez 45 ml d’eau et couvrez hermétiquement de papier aluminium.
Rôtissez jusqu’à ce que les betteraves soient très tendres (la pointe d’un couteau doit y entrer sans résistance), 45 min à 1 h. Retirez l’alu et laissez tiédir jusqu’à pouvoir les manipuler encore chaudes.
Réservez l’ail et les piments (jetez ceux qui auraient trop noirci). Posez les betteraves sur une planche (recouverte de papier cuisson pour éviter les taches) et, une à une, écrasez-les doucement avec une petite assiette pour obtenir 1,5 à 2 cm d’épaisseur, en essayant de les garder entières.
Chauffez 120 ml d’huile d’olive dans une grande poêle lourde à feu moyen-vif jusqu’à miroitement. Faites dorer les betteraves, sans surcharger la poêle, en les retournant une fois, jusqu’à ce que les bords soient saisis et croustillants, environ 3 min par face. Transférez au fur et à mesure sur un plat à l’aide d’une écumoire, en laissant l’huile dans la poêle.
Quand toutes les betteraves sont prêtes, ajoutez les oignons nouveaux, l’ail et les piments réservés dans la poêle et faites revenir 1 à 2 min, juste pour les parfumer. Répartissez ce mélange sur les betteraves, finissez par une pincée de sel en paillettes et servez.
