Ingrédients
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2 cuillères à soupe de raisins secs, idéalement moitié clairs, moitié foncés
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4 cuillères à café de kirsch (ou autre eau-de-vie de fruits - je pense notamment à la vieille prune)
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4 cuillères à café de gewürztraminer doux (ou autre vin doux)
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2 cuillères à soupe de beurre non salé
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1 échalote, coupée en deux et en demi-lunes
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2 clous de girofle
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8 foies de canard ou de poulet, débarrassés de leurs nerfs, mais laissés entiers par ailleurs
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1 cuillère à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
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50 ml de bouillon léger de canard ou de poulet
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4 cuillères à café de crème double
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Sel, poivre noir fraîchement moulu et noix de muscade
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Toast beurré, pour servir
La recette étape par étape
Faites tremper les raisins secs dans le kirsch et le Gewürztraminer pendant une nuit.
Le lendemain, faites chauffer la moitié du beurre dans une petite poêle et faites revenir lentement l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit très douce et sucrée. Réservez.
Réduisez les clous de girofle en poudre à l’aide d’un pilon et d’un mortier, puis ajoutez la même quantité de noix de muscade râpée et de poivre noir. Donnez quelques coups de mortier et mélangez. Réservez pour l’utilisation, vous devriez avoir environ ½ cuillère à café de mélange d’épices.
Assaisonnez les foies avec du sel. Faites chauffer une poêle antiadhésive épaisse à feu moyen-vif, ajoutez l’huile, attendez qu’elle commence à fumer, puis ajoutez les foies et colorez-les jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Veillez à ce que la poêle ne soit pas surchargée – travaillez en deux fois si nécessaire – et ne déplacez pas trop les foies jusqu’à ce qu’ils aient formé une croûte dorée, ce qui ne devrait prendre qu’une minute. Ajoutez la cuillère à soupe de beurre restante et retournez les foies. Saupoudrez les épices moulues sur les foies à frire, secouez la poêle et réduisez le feu. Les épices brûlent facilement, soyez donc prudent. Une fois que les épices ont commencé à frire dans le beurre et à dégager une odeur fantastique, mais que les foies sont encore roses à l’intérieur, ajoutez les échalotes ramollies, puis les raisins secs et leur marinade.
Laissez mijoter rapidement, réduisez le liquide en sirop, puis ajoutez le bouillon. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le bouillon épaississe légèrement. Ajouter la crème, laisser mijoter brièvement, rectifier l’assaisonnement et servir sur des toasts beurrés. Idéalement, les foies devraient être encore un peu roses.
